Receita de Pão Austríaco de batatas

 

pré-massa

• 300 g de farinha de trigo 
• 195 gramas de água
• 5 g de sal
• 1g de fermento seco

massa principal

• 500 g de farinha de trigo 
• 200 g de farinha de trigo integral
• 415 gramas de água
• 1 colher de sopa de sal (18g)
• 3 gramas de fermento seco
• 350 gramas de batatas assadas
• Quantidade total de pré-massa (aprox. 500 g)

Preparo

Misture todos os ingredientes para a pré-massa e amasse bem por cerca de 3-6 minutos. Deixar levedar durante 12 horas a cerca de 21°C.

Enquanto isso, corte 350 g de batatas com casca em pedaços de 1-2 cm e leve ao forno até dourar e ficar macio, depois deixe esfriar.

Amasse todos os ingredientes da massa principal (exceto a pré-massa) por 3 minutos e depois acrescente a pré-massa. Sove a massa por mais 3-6 minutos e deixe crescer por 1,5 horas a 24°C. Após 45 minutos, dobre 1-3 vezes .

Divida a massa ao meio, cubra e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, modele o pão e trabalhe para obter uma fixação estável (um bom método: pegue a bola de massa na superfície de trabalho enfarinhada com as duas mãos, gire no sentido anti-horário e sempre empurre um pouco de massa para baixo).

Deixar levedar mais 1,5 horas a 24°C e depois leve ao forno pré-aquecido a 230°C. Para começar, despeje meia xícara de água no fundo do forno ou borrife o pão vigorosamente com água. Após 40-45 minutos, o pão deve estar marrom escuro e pronto.