Receita de Pão de batata Maori (Nova Zelândia)

 

Sourdough
130 gramas de água
130 gramas de farinha de trigo
25 gramas de sourdough starter (iniciador)

Massa Principal
todo fermento
650 gramas de farinha de trigo
110 gramas de açúcar mascavo
42 gramas de manteiga derretida
400 gramas de purê de batata (batata esmagada)
125 gramas de água (regulada - (coloque aos poucos)

Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe maturar durante 12 horas a 26-27°C.

(Nestas condições de tempo e temperatura, o fermento não ficará azedo)

Amasse todos ingredientes, exceto o sal e a manteiga, durante 3 minutos na primeira velocidade. Desligue a masseira e deixe a massa descansar por 30 minutos (autólise).

Polvilhe o sal e amasse por mais 18 minutos, colocando a manteiga nos minutos finais. 

Descanso de massa: 120 minutos a 28-30°C. Dobre 4 vezes de 30 min.

Divida e massa em duas partes iguais e modele dois pães alongados. Coloque em assadeira untada com manteiga e deixe fermentar (prova final) durante 60-70 minutos a 28-30°C

Marque os pães. Asse a 220°C por 40 minutos ou até dourar. Vapor inicial.

Receita de Pão Austríaco de batatas

 

pré-massa

• 300 g de farinha de trigo 
• 195 gramas de água
• 5 g de sal
• 1g de fermento seco

massa principal

• 500 g de farinha de trigo 
• 200 g de farinha de trigo integral
• 415 gramas de água
• 1 colher de sopa de sal (18g)
• 3 gramas de fermento seco
• 350 gramas de batatas assadas
• Quantidade total de pré-massa (aprox. 500 g)

Preparo

Misture todos os ingredientes para a pré-massa e amasse bem por cerca de 3-6 minutos. Deixar levedar durante 12 horas a cerca de 21°C.

Enquanto isso, corte 350 g de batatas com casca em pedaços de 1-2 cm e leve ao forno até dourar e ficar macio, depois deixe esfriar.

Amasse todos os ingredientes da massa principal (exceto a pré-massa) por 3 minutos e depois acrescente a pré-massa. Sove a massa por mais 3-6 minutos e deixe crescer por 1,5 horas a 24°C. Após 45 minutos, dobre 1-3 vezes .

Divida a massa ao meio, cubra e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, modele o pão e trabalhe para obter uma fixação estável (um bom método: pegue a bola de massa na superfície de trabalho enfarinhada com as duas mãos, gire no sentido anti-horário e sempre empurre um pouco de massa para baixo).

Deixar levedar mais 1,5 horas a 24°C e depois leve ao forno pré-aquecido a 230°C. Para começar, despeje meia xícara de água no fundo do forno ou borrife o pão vigorosamente com água. Após 40-45 minutos, o pão deve estar marrom escuro e pronto.