Receita de Pão Artesanal de Cevada

 

                   Pão de cevada 60% cevada + 40% trigo integral

Fermento Natural 

• 220 g de farinha de cevada integral 
• 220 g de água
• 100 g de massa fermentada inicial ativa

Peça A
• 130 g de sementes de cevada 
• 700 g de água
• 18 g de sal

Massa Principal
• massa fermentada
• peça A
• 320 g de farinha de trigo integral
• 200 g de farinha de cevada 
• 300 g de água
• 6 g de fermento biológico seco 
• 1 colher de chá de tempero para pão (cominho, endro, pimenta, etc)
• 20 g mel

. 4 g de malte líquido

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 10 horas a 35°C, baixando para 20°C.

Cubra e cozinhe a cevada com sal e água por cerca de 2 horas e deixe esfriar a 20°C.

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo e mais 3 minutos no segundo nível. Deixe fermentar por 1/2 hora (21°).

Molde redondo e coloque em uma forma untada por 60 minutos a 21 ° C.
Asse a 250°C caindo para 180°C por mais 45 minutos

Receita de Pão Alemão de Cevada

 

1. Massa fermentada

• 265 g de farinha de centeio
• 265g de água 
• 27 g de fermento inicial

2. Massa principal

• todo sourdough
• 275 g de farinha de cevada
• 140 g de farinha de trigo
• 180g de água 
• 14g de sal 
• 10 g de fermento fresco (opcional)

Preparo

 

1. Massa fermentada

• Misture tudo bem e deixe amadurecer por 15-18 horas em temperatura ambiente.

2. Massa principal

• Amasse os ingredientes por 7 minutos e depois deixe a massa descansar por pelo menos 30 minutos.
• Arredonde a massa e trabalhe por muito tempo com movimentos circulares. 
•  Coloque em uma forma de pão untada. Deixe fermentar por cerca de 70 minutos.
• Asse a 260°C. Ative o vapor. Após 15 minutos, abra a porta do forno e deixe sair o vapor.
• Reduza a temperatura para 200°C e asse por mais 45 minutos. 
• Se quiser uma crosta crocante, nos últimos 10 minutos deixe a porta do forno semi aberta.