1. Massa fermentada
- 265 g de farinha de centeio
- 265g de água
- 27 g de fermento inicial
2. Massa principal
- todo sourdough
- 275 g de farinha de cevada
- 140 g de farinha de trigo
- 180g de água
- 14g de sal
- 10 g de fermento fresco (opcional)
Preparo
1. Massa fermentada
- Misture tudo bem e deixe amadurecer por 15-18 horas em temperatura ambiente.
2. Massa principal
- Amasse os ingredientes por 7 minutos e depois deixe a massa descansar por pelo menos 30 minutos.
- Arredonde a massa e trabalhe por muito tempo com movimentos circulares.
- Asse a 260°C. Ative o vapor. Após 15 minutos, abra a porta do forno e deixe sair o vapor.
- Reduza a temperatura para 200°C e asse por mais 45 minutos.
- Se quiser uma crosta crocante, nos últimos 10 minutos deixe a porta do forno semi aberta.