Receita de Brioche de forma - com poolish

Poolish

200 gramas de leite, aproximadamente 18°C
2 gramas de fermento biológico seco
200 gramas de farinha de trigo
[Deixe amadurecer em temperatura ambiente por 12 a 20 horas]

Massa principal
todo poolish
440 gramas de gema de ovo (aproximadamente 22 ovos de tamanho médio)
30 gramas de fermento fresco
Misture homogeneamente, com
800 gramas de farinha
100 gramas de açúcar
16 gramas de sal
500 gramas de manteiga amolecida

Para Pincelar

1 gema de ovo + 3 colheres de sopa de leite

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, por 6 minutos na primeira velocidade. Coloque a manteiga aos poucos e amasse por mais 6-7 minutos até a manteiga homogenizar.

Descanso de massa: 1:30 horas - 22°C. 

Divide em duas ou três partes e modele os brioches na forma desejada. Coloque em formas de pão untadas com manteiga.

Pincele a mistura do ovo e deixe fermentar por 50 minutos a 28°C.

Pincele a mistura novamente e asse a 180°C por 45-50 minutos ou até dourar. Se os pães estiverem ficando muito escuros, coloque uma folha de alumínio sobre eles.

Deixe esfriar completamente antes de cortar.

Receita de Pãozinho Brioche artesanal

 

Roux de água
15g de farinha de trigo 
80 gramas de leite

uva passas
80 gramas de passas
50 gramas de suco de maçã

massa principal
todo Roux de água
335 g de farinha de trigo 
10 g de fermento fresco
60 gramas de açúcar
2 ovos
2 gemas
100 gramas de manteiga
4 gramas de sal
uva passas com o suco (somente no final)
1 ovo e 20 g de leite para pincelar

Preparo

Para o roux de água, misture o leite e a farinha até não formar grumos e mexa a 65°C até a massa se separar da base e engrossar. Cubra e deixe esfriar.

Sove a farinha, o roux de água, os ovos e o fermento por 5 minutos na velocidade mais baixa, depois acrescente o açúcar e o sal e amasse por mais 5 minutos.

Por fim, adicione a manteiga em flocos e continue amassando até formar uma massa homogênea. Amasse na segunda velocidade por 10-15 minutos.

A massa deve estar firme e lisa e completamente separada do fundo da tigela.

30 minutos de descanso. Enquanto isso, misture as passas e o suco de maçã quente (amorne em fogo baixo).

Retire o suco de maçã. Polvilhe levemente as passas com farinha e adicione à massa. Amasse cuidadosamente por 2 minutos. 20 minutos de descanso. 

Guarde na geladeira durante a noite (10-12 horas).

Pese 12 pedaços de massa com 70 gramas. Faça bolas.

Coloque em uma assadeira untada, deixe 2 horas crescendo.

Pincele com a mistura de ovo e leite e leve ao forno a vapor a 220°C durante 15-18 minutos.