pré-massa
- 50 g de farinha de trigo integral
- 33 g de água (fria)
- 1 grama de sal
- 0,5 g de fermento fresco
fermento natural
- 50 g de farinha de trigo integral
- 50 g de água (45°C)
- 5g levain inicial
massa A
- 60 gramas de farinha de castanha (moída fina)
- 200 gramas de agua
- 10 gramas de sal
massa principal
- toda pré-massa
- todo levain
- toda massa A
- 400 g de farinha de trigo integral
- 130 g de água (30°C)
- 1,5 gramas de fermento fresco
- 10 gramas de azeite
Misture os ingredientes da pré-massa até ficar firme, deixe por 1 hora em temperatura ambiente (aprox. 28°C) e deixe maturar por mais 20-24 horas a 5-8°C (na geladeira).
Misture os ingredientes do sourdough e deixe crescer em temperatura ambiente por 12 horas.
Ferva a farinha de castanha com sal e água mexendo até formar uma massa dura, tipo pudim. Coloque uma película aderente diretamente sobre a superfície e guarde à temperatura ambiente até à utilização (máx. 24 horas).
Misture todos os ingredientes (temperatura da massa aprox. 20°C).
Deixe a massa descansar por 12 horas a 8-10°C.
Trabalhe bastante a massa e deixe-a maturar no cesto de fermento em temperatura ambiente por 1 hora com a ponta (costura) voltada para baixo.
Asse no vapor a 250°C caindo para 220°C com a ponta para cima por 45 minutos.