Receita de Pão Integral com castanhas - sourdough

 

pré-massa

• 50 g de farinha de trigo integral
• 33 g de água (fria)
• 1 grama de sal
• 0,5 g de fermento fresco

fermento natural

• 50 g de farinha de trigo integral
• 50 g de água (45°C)
• 5g levain inicial

massa A

• 60 gramas de farinha de castanha (moída fina)
• 200 gramas de agua
• 10 gramas de sal

massa principal

• toda pré-massa
• todo levain
• toda massa A
• 400 g de farinha de trigo integral
• 130 g de água (30°C)
• 1,5 gramas de fermento fresco
• 10 gramas de azeite

Misture os ingredientes da pré-massa até ficar firme, deixe por 1 hora em temperatura ambiente (aprox. 28°C) e deixe maturar por mais 20-24 horas a 5-8°C (na geladeira).

Misture os ingredientes do sourdough e deixe crescer em temperatura ambiente por 12 horas.

Ferva a farinha de castanha com sal e água mexendo até formar uma massa dura, tipo pudim. Coloque uma película aderente diretamente sobre a superfície e guarde à temperatura ambiente até à utilização (máx. 24 horas).

Misture todos os ingredientes (temperatura da massa aprox. 20°C).

Deixe a massa descansar por 12 horas a 8-10°C.

Trabalhe bastante a massa e deixe-a maturar no cesto de fermento em temperatura ambiente por 1 hora com a ponta (costura) voltada para baixo.

Asse no vapor a 250°C caindo para 220°C com a ponta para cima por 45 minutos.