Levain
295 gramas de água 27°C
295 gramas de farinha de centeio
36 gramas de fermento iniciador
Massa Final
1 kg de farinha de centeio
900 gramas de água 27°C
20 gramas de sal
Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer até a massa afrouxar. (6-8 horas). 27°C.
Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na primeira velocidade.
Deixe fermentar por 2 horas a 34°C.
Divida a massa em três partes iguais. Modele bolas, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Enfarinhe a massa e achate cada bola com a palma da mão.
Deixe crescer por 2 horas a 35°C. Asse a 240°C por 15 minutos, caindo para 190°C por 60 minutos.