Receita de Pão de Centeio (47%) com sourdough

 

   Rendimento de massa:
 1700 g (3 pães de aprox. 560 g)

Ingredientes 

475 g de farinha de centeio integral 
317 g de farinha de trigo
570 g de água 26°C
1,6 g de fermento instantâneo (OPCIONAL)
19 g de sal
317 g de fermento natural iniciador (starter)

Preparo

Coloque todos os ingredientes (reservando um pouco de água) na tigela grande da batedeira. Misture em velocidade baixa até combinar. Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência média. Amasse por cerca de 6 minutos na baixa e depois mais 6 minutos na média.

Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e fermente por 60 minutos a 28°C.

Divide a massa em três partes iguais (aprox. 560 g). Pré-molde cada peça fazendo um cilindro pressionando suavemente em um retângulo e, em seguida, dobrando firmemente em três. Coloque em assadeira untada e enfarinha.

Deixe fermentar, cobertos, por 60 minutos (35°C).

Asse a 230°C durante 15 minutos, com pouco vapor. Retire o vapor a asse a 200°C por mais 45 minutos ou até dourar. [Temp. interna 98°C]

Deixe os pães esfriarem sobre grade metálica. Corte somente depois de 12 horas.

Receita de pão de centeio Auvergnat (França)

 

Levain

295 gramas de água 27°C

295 gramas de farinha de centeio

36 gramas de fermento iniciador

Massa Final

1 kg de farinha de centeio

900 gramas de água 27°C

20 gramas de sal

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer até a massa afrouxar. (6-8 horas). 27°C.

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na primeira velocidade. 

Deixe fermentar por 2 horas a 34°C.

Divida a massa em três partes iguais. Modele bolas, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Enfarinhe a massa e achate cada bola com a palma da mão.

Deixe crescer por 2 horas a 35°C. Asse a 240°C por 15 minutos, caindo para 190°C por 60 minutos.

Pão de centeio Land - com fermento natural

 

Sourdough nível 1

• 75 g de farinha de centeio 
• 75 g de água (50°C)
• 15g fermento inicial
• 1,5 gramas de sal

Estágio de Sourdough 2

• todo fermento do estagio 1
• 150 g de farinha de trigo integral
• 150 g de água (45°C)
• 3 gramas de sal

massa A

• 50 g de pão torrado (moído)
• 150 g de água (100°C)
• 6 gramas de sal

massa principal

• todo fermento do estagio 2
• toda massa A
• 218 g de farinha de centeio 
• 50 g de farinha de trigo integral
• 85 g de água (70°C)

Preparo

Misture os ingredientes do fermento do nível 1 e deixe amadurecer por 12-16 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).

Misture a água a ferver com o pão amanhecido torrado e sal, cubra a superfície com película aderente e deixe descansar durante 8-16 horas.

Misture os ingredientes do nível 1 com os ingredientes do nível 2 e deixe maturar por 2 horas a 28°C.

Para a massa principal, misture a água quente com a massa A, regue com a farinha e adicione os outros ingredientes. Amasse por 5 minutos no nível mais baixo ou à mão para formar uma massa meio firme (temperatura da massa aprox. 29°C).

Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 1 hora.

Arredonde e deixe maturar no cesto de fermento em temperatura ambiente por 45 minutos, com a ponta virada para baixo.

Asse por aproximadamente 1 hora a 280°C (250°C) caindo para 210°C com vapor.