Receita de pão de centeio Auvergnat (França)

 

Levain

295 gramas de água 27°C

295 gramas de farinha de centeio

36 gramas de fermento iniciador

Massa Final

1 kg de farinha de centeio

900 gramas de água 27°C

20 gramas de sal

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer até a massa afrouxar. (6-8 horas). 27°C.

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na primeira velocidade. 

Deixe fermentar por 2 horas a 34°C.

Divida a massa em três partes iguais. Modele bolas, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Enfarinhe a massa e achate cada bola com a palma da mão.

Deixe crescer por 2 horas a 35°C. Asse a 240°C por 15 minutos, caindo para 190°C por 60 minutos.