Fermento Natural
22 gramas de água
22 gramas de farinha de trigo
5 gramas de fermento iniciador (starter)
Massa Principal
todo levain
280 gramas de água
480 gramas de farinha de trigo
8 gramas de sal
>1 ovo para pincelar
>sal granulado para polvilhar
>2 gramas de sementes de cominho para polvilhar
Preparo
Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12 horas a 26°C.
Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade durante 12 minutos.
Modele uma bola. Descanso de massa: 120 minutos a 28°C. Puxe e dobre 3 vezes nos primeiros 30 minutos.
Abra a massa em uma assadeira redonda untada (diâmetro de 30 cm) com espessura de 2 cm. As bordas da massa não deve tocar nas laterais da assadeira.
Agora corte toda a extensão da massa, primeiro de forma vertical, depois de forma horizontal cruzando os cortes. A massa fica toda quadriculada.
Pincele generosamente o ovo batido, polvilhe sal granulado e sementes de cominho a gosto.
Deixa a massa fermentar (prova final) durante 60 minutos a 32°C.
Asse a 200°C por 35 minutos ou até dourar.
"Apostila de Receitas de Pães Europeus"
Trabalho inédito no Brasil. Imperdível!