1. Pré-massa
- 28 g de farinha de trigo
- 17 gramas de água
- 0,25 g de fermento fresco
- 0,25 gramas de sal
2. Pré-massa
- 1. Pré-massa
- 50 g de farinha de trigo
- 10 g de farinha de trigo integral
- 30 gramas de agua
massa principal
- 2. Pré-massa
- 300 g de farinha de trigo
- 50g de farinha de trigo integral
- 50 g de farinha de centeio
- 5 g de malte líquido
- 295 gramas de água
- 3g de fermento fresco
- 9 gramas de sal
Junte os ingredientes da primeira pré-massa e deixe maturar em temperatura ambiente por 8-12 horas. Em seguida, misture com os ingredientes da segunda pré-massa e deixe crescer novamente por 9-15 horas.
Agora acumule uma segunda pré-massa com a farinha e 270 g de água por 5 minutos no nível mais baixo e deixe descansar por 30 minutos (autolise).
Dissolva o fermento nas 25 g de água restante e junte à massa autólise juntamente com os ingredientes restantes. Coloque na segunda velocidade por cerca de 10 minutos até o desenvolvimento médio do glúten.
Deve soltar-se da tigela. Deixe na geladeira (aprox. 7-8°C) por 24 horas. No dia seguinte, coloque a massa amadurecida em uma superfície de trabalho bem enfarinhada e torça (com cuidado) como se fosse uma toalha. Coloque imediatamente no forno pré-aquecido a 250°C e adicione vapor. Asse por 30 minutos.