Fermento
100 gramas de farinha de trigo integral
10 gramas de fermento iniciador
100 gramas de água
Biga
100 gramas de farinha de trigo integral
1 grama de fermento fresco
70 gramas de água
Massa A
100 gramas de farinha de trigo integral
130 gramas de água
8 gramas de sal
Massa Principal
100 gramas de farinha de trigo integral
20 gramas de óleo de linhaça
Preparo
Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 20 horas a 24°C.
Faça o mesmo com os ingredientes da biga.
Para a Massa A, leve a água para ferver e misture com o trigo integral e o sal. Deixe de molho por pelo menos 3 horas. (pode ser feito com os fermentos também).
Amasse os ingredientes lentamente por 5 minutos. Dobre a massa por 4 vezes a cada 20 minutos (da borda para o centro, sempre girando a tigela 90°).
Após o último processo de dobragem forme um pão e coloque no refrigerador por 18 horas. Em seguida, leve ao forno a 250°C, com vapor e, asse por
10 minutos. Depois, solte o vapor e abaixe para 210°C e asse por mais 45 minutos. Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica.