Fermento
90 gramas de água
90 gramas de farinha de manitoba
12 gramas de fermento natural iniciador
Massa Principal
210 gramas de água
410 gramas de farinha de manitoba
20 gramas de azeite
10 gramas de sal
Preparo
Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 24°C.
Amasse os ingredientes, exceto o sal e o azeite, por 5 minutos na primeira velocidade.
Polvilhe o sal, coloque o azeite aos goles, amassando por mais 8 minutos na segunda velocidade.
Faça uma bola e fermente por 90 minutos a 20°C, dobrando a cada 30 minutos.
Agora acondicione bem a massa e leve para a geladeira deixando por 72 horas (fase de maturação). Se possível a 4°C.
Retire a massa do frio, divida em duas partes iguais e modele bolas. Deixe descansar durante 20 minutos.
Abra as bolas fazendo os discos, descansa por 5 minutos e asse sobre uma pedra de cozimento por 10-12 minutos a 280°C.
Coloque o recheio desejado e recoloque no forno até dourar bem as bordas.
Receita de massa de pizza ao levain