Fermento
200 gramas de farinha de centeio integral
200 gramas de água - 50°C
4 gramas de sal
40 gramas de fermento natural iniciante
Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 24°C.
Peça fermentada de Malte
50 gramas de farinha de cevada
100 gramas de água
2 gramas de fermento natural ativo
Misture os ingredientes, cubra a superfície com filme plástico bem rente ao fermento. Deixe por 4 horas a 65°C.
Massa A
25 gramas de pão velho torrado e moído
75 gramas de água - 100°C
7,5 gramas de sal
Misture a água fervente com o pão velho e o sal. Cubra a superfície diretamente com filme plástico e deixe esfriar por 30 minutos a 65°C. (para usar na massa final)
Massa Final
230 gramas de farinha de centeio
50 gramas de água
Preparo
Misture a água da massa final com todas as etapas, acrescente a farinha de centeio e amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa até obter uma massa pegajosa e de consistência média. - 28°C.
Deixe a massa repousar por 15 minutos, depois molde em formato redondo e coloque em uma cesta de fermentação enfarinhada com a extremidade voltada para baixo.
Faça a prova final (última fermentação) por 90 minutos a 27°C.
Asse a 250°C, caindo para 220°C em um total de 50 minutos sem vapor.
Retire o pão e coloque sobre grade metálica.