Receita de Pão de Centeio e Cevada

 

Fermento

200 gramas de farinha de centeio integral

200 gramas de água - 50°C

4 gramas de sal

40 gramas de fermento natural iniciante

Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 24°C.

Peça fermentada de Malte

50 gramas de farinha de cevada

100 gramas de água

2 gramas de fermento natural ativo

Misture os ingredientes, cubra a superfície com filme plástico bem rente ao fermento. Deixe por 4 horas a 65°C. 

Massa A

25 gramas de pão velho torrado e moído

75 gramas de água - 100°C

7,5 gramas de sal

Misture a água fervente com o pão velho e o sal. Cubra a superfície diretamente com filme plástico e deixe esfriar por 30 minutos a 65°C. (para usar na massa final)

Massa Final

230 gramas de farinha de centeio

50 gramas de água

Preparo

Misture a água da massa final com todas as etapas, acrescente a farinha de centeio e amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa até obter uma massa pegajosa e de consistência média. - 28°C.

Deixe a massa repousar por 15 minutos, depois molde em formato redondo e coloque em uma cesta de fermentação enfarinhada com a extremidade voltada para baixo.

Faça a prova final (última fermentação) por 90 minutos a 27°C.

Asse a 250°C, caindo para 220°C em um total de 50 minutos sem vapor.

Retire o pão e coloque sobre grade metálica.