Fermento
15 gramas de fermento natural de centeio
85 gramas de água
100 gramas de farinha de centeio integral
À noite, misture os ingredientes e deixe por 12 horas a 24°C.
Massa Final
67 gramas de farinha de centeio
100 gramas de farinha de trigo integral
67 gramas de farinha de trigo forte
170 gramas de água
6 gramas de sal
70 gramas de nozes picadas
25 gramas de sementes de abóbora verdes
Preparo
Misture os ingredientes (com exceção: sal, nozes, sementes de abóboras) por 6 minutos na primeira velocidade. Adicione o sal e amasse por mais 7 minutos na segunda velocidade.
Agora, retorne para a primeira velocidade e adicione as nozes e as sementes de abóboras, Bata por mais 2-3 minutos até misturar muito bem.
Modele a massa fazendo uma bola. Deixe amadurecer por 1:30 horas a 26°C.
Abaixe a massa, modele novamente e coloque em uma cesta de fermentação.
Deixe fermentar por 50-90 minutos.
Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 210°C por mais 35 minutos.
Retire e deixe esfriar sobre uma grade metálica.
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