Receita de Pão de Centeio 65%

 

Fermento

195 gramas de farinha de centeio

195 gramas de água

40 gramas de fermento natural iniciador

4 gramas de sal

Massa Principal

230 gramas de farinha de centeio

230 gramas de farinha de trigo

230 gramas de água - 50°C

6 gramas de fermento fresco

9 gramas de sal

12 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer a 22°C por 16 horas.

Amasse todos os ingredientes por 10 minutos na velocidade mais baixa e 2 minutos na segunda velocidade. Temperatura desejada de massa: 28°C.

Deixe descansar por 30 minutos.

Modele de forma redonda e depois alongue, colocando em uma cesta de fermentação enfarinhada.

Deixe fermentar por 60 minutos a 24°C.

Vire a massa sobre papel manteiga ou empurrador de massa, pincele com água, faça alguns cortes e asse a 250°C, caindo para 220°C por cerca de 50 minutos.

Retire o pão e pincele novamente com água após 2 minutos.

Coloque sobre grade metálica.