Pão com levain- Bâtard -

 

fermento

• 60 g de farinha de trigo
• 60 g de água (45°C)
• 60 g starter (FN iniciador)

pré-massa

• 120 g de farinha de trigo 
• 120 g de água (20°C)
• 0,1 gramas de fermento fresco

massa autolitica

• toda pré-massa
• 180 g de água (75°C)
• 390 g de farinha de trigo 

massa principal

• toda massa autolitica
• todo fermento
• 18 g de água (25°C)
• 11 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 12-20 horas em temperatura ambiente (aprox. 28°C).

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 2 horas a 28°C.

Misture a pré-massa com farinha e água até formar uma massa (separe a pré-massa da água ao adicionar a farinha aos ingredientes) e deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos.

Dissolva o sal na água e acrescente à massa autolítica junto com o sourdough. Misture tudo à mão até formar uma massa mais firme(temperatura aprox. 26-27°C).

Deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 4,5 horas. Estique e dobre a cada 30 minutos durante as primeiras 3,5 horas.

Divida ao meio, arredonde delicadamente e deixe descansar no pano de padeiro bem enfarinhado por 1 hora com a ponta virada para cima.

Forme delicadamente cada pedaço de massa oblongo e com pontas pontiagudas.

Deixar maturar no pano por 30 minutos com a ponta voltada para cima.

Corte na forma plana e asse a 250°C por 10 minutos, caindo para 230°C por 30 minutos.