fermento
- 60 g de farinha de trigo
- 60 g de água (45°C)
- 60 g starter (FN iniciador)
pré-massa
- 120 g de farinha de trigo
- 120 g de água (20°C)
- 0,1 gramas de fermento fresco
massa autolitica
- toda pré-massa
- 180 g de água (75°C)
- 390 g de farinha de trigo
massa principal
- toda massa autolitica
- todo fermento
- 18 g de água (25°C)
- 11 gramas de sal
Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 12-20 horas em temperatura ambiente (aprox. 28°C).
Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 2 horas a 28°C.
Misture a pré-massa com farinha e água até formar uma massa (separe a pré-massa da água ao adicionar a farinha aos ingredientes) e deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos.
Dissolva o sal na água e acrescente à massa autolítica junto com o sourdough. Misture tudo à mão até formar uma massa mais firme(temperatura aprox. 26-27°C).
Deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 4,5 horas. Estique e dobre a cada 30 minutos durante as primeiras 3,5 horas.
Divida ao meio, arredonde delicadamente e deixe descansar no pano de padeiro bem enfarinhado por 1 hora com a ponta virada para cima.
Forme delicadamente cada pedaço de massa oblongo e com pontas pontiagudas.
Deixar maturar no pano por 30 minutos com a ponta voltada para cima.
Corte na forma plana e asse a 250°C por 10 minutos, caindo para 230°C por 30 minutos.