Sourdough nível 1
- 75 g de farinha de centeio
- 75 g de água (50°C)
- 15g fermento inicial
- 1,5 gramas de sal
Estágio de Sourdough 2
- todo fermento do estagio 1
- 150 g de farinha de trigo integral
- 150 g de água (45°C)
- 3 gramas de sal
massa A
- 50 g de pão torrado (moído)
- 150 g de água (100°C)
- 6 gramas de sal
massa principal
- todo fermento do estagio 2
- toda massa A
- 218 g de farinha de centeio
- 50 g de farinha de trigo integral
- 85 g de água (70°C)
Misture os ingredientes do fermento do nível 1 e deixe amadurecer por 12-16 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).
Misture a água a ferver com o pão amanhecido torrado e sal, cubra a superfície com película aderente e deixe descansar durante 8-16 horas.
Misture os ingredientes do nível 1 com os ingredientes do nível 2 e deixe maturar por 2 horas a 28°C.
Para a massa principal, misture a água quente com a massa A, regue com a farinha e adicione os outros ingredientes. Amasse por 5 minutos no nível mais baixo ou à mão para formar uma massa meio firme (temperatura da massa aprox. 29°C).
Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 1 hora.
Arredonde e deixe maturar no cesto de fermento em temperatura ambiente por 45 minutos, com a ponta virada para baixo.
Asse por aproximadamente 1 hora a 280°C (250°C) caindo para 210°C com vapor.
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