Receita de Pão de Centeio (47%) com sourdough

 

   Rendimento de massa:
 1700 g (3 pães de aprox. 560 g)

Ingredientes 

475 g de farinha de centeio integral 
317 g de farinha de trigo
570 g de água 26°C
1,6 g de fermento instantâneo (OPCIONAL)
19 g de sal
317 g de fermento natural iniciador (starter)

Preparo

Coloque todos os ingredientes (reservando um pouco de água) na tigela grande da batedeira. Misture em velocidade baixa até combinar. Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência média. Amasse por cerca de 6 minutos na baixa e depois mais 6 minutos na média.

Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e fermente por 60 minutos a 28°C.

Divide a massa em três partes iguais (aprox. 560 g). Pré-molde cada peça fazendo um cilindro pressionando suavemente em um retângulo e, em seguida, dobrando firmemente em três. Coloque em assadeira untada e enfarinha.

Deixe fermentar, cobertos, por 60 minutos (35°C).

Asse a 230°C durante 15 minutos, com pouco vapor. Retire o vapor a asse a 200°C por mais 45 minutos ou até dourar. [Temp. interna 98°C]

Deixe os pães esfriarem sobre grade metálica. Corte somente depois de 12 horas.

Pão de centeio Vienense Par II - Levain

pão de centeio bem leve

Levain

• 80 g de farinha de centeio 
• 80 g de água (50°C)
• 16g levain inicial
• 1,6 gramas de sal

Autólise massa

• 80 g de farinha de trigo 
• 52 g de água (20°C)

massa principal

• todo fermento
• toda autolise massa
• 232 g de farinha de centeio 
• 204 g de água (50°C)
• 16 g de malte líquido (inativo)
• 7 gramas de sal
• 2-4 g de especiarias (funcho, erva-doce, alcaravia, anis, ...)
• 
  
• Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12-16 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).

Misture a farinha e a água para a massa autólise e deixe inchar em temperatura ambiente por 30 minutos.

Misture todos os ingredientes fazendo uma massa macia - 16 minutos - (temperatura da massa aprox. 28°C).

Deixe em temperatura ambiente por 2,5 horas.

Coloque a massa na superfície de trabalho enfarinhada, enfarinhe bem e retire cerca de 100 g de pedaços de massa com as pontas das mãos e arredonde-os ligeiramente.

Coloque aos pares sobre papel manteiga e deixe descoberto (não coberto) para amadurecer em temperatura ambiente por 60 minutos.

Asse a 250°C por aproximadamente 20 minutos com vapor até dourar. 😋😋