Sourdough nível 1
- 50 g de farinha de trigo integral
- 35 g de água (50°C)
- 5g fermento inicial (starter sourdough)
Estágio de Sourdough 2
- 90 g de farinha de trigo integral
- 70 g de água (46°C)
- + Sourdough nível 1
peça de massa
- 70 g de aveia em flocos
- 215 gramas de água
- 15 gramas de sal
massa principal
- Estágio de Sourdough 2
- peça de massa
- 520 g de farinha de trigo integral
- 175 g de água (40°C)
- 3,5 g de fermento fresco
Misture os ingredientes do sourdough da etapa 1 e deixe maturar por 12 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C). Adicione a farinha e a água da etapa 2, misture e deixe maturar por 3 horas a aproximadamente 28°C.
Primeiro, misture os flocos de aveia em água fervente com sal e ferva por 1-2 minutos, misture até a mistura engrossar. Coloque filme aderente diretamente sobre a superfície e deixe-o esfriar.
Misture todos os ingredientes à mão (temperatura da massa aprox. 26°C).
Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 3,5 horas, dobrando a cada meia hora nos primeiros 90 minutos.
A massa deve ter dobrado de tamanho e estar cheia de bolhas grandes.
Modele delicadamente fazendo uma bola e deixe-a crescer na cesta de fermentação por 45 minutos com a ponta (costura) virada para baixo.
Asse a 250°C cerca de 220°C por 45 minutos com vapor.
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