Receita de Pão Italiano de semolima com alecrim e tomilho

 

500 gramas de farinha de trigo

500 gramas de farinha de trigo duro (semolina)
750 gramas de água
200 gramas de lievito madre c/50% hidratação
20 gramas de sal
30 gramas de azeite de oliva

Complementos:
4 colheres de sopa de tomilho e alecrim (seco ou fresco)
225 gramas de queijo cheddar em pedaços

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto o azeite, por 12 minutos na primeira velocidade. Adicione o azeite aos poucos e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.

Coloque as ervas e o queijo. Amasse por mais 2 minutos na primeira velocidade para misturar na massa.

Descanso: 60 minutos a 32°C. Dobre aos 30 minutos.

Modele um pão redondo e coloque em um cesto de fermentação enfarinhado.

Deixe crescer por 70 minutos a 32°C.

Faça cortes. Asse a 240°C, com vapor, por 12 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos ou até dourar.

Apostila de Receitas de Pães Italianos 

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Receita de Pão Italiano Sciapo umbro - com levain

 

Fermento

58 gramas de água 27°C

58 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sourdough starter (iniciador)

Massa Principal

todo fermento

300 gramas de água 26°C

442 gramas de farinha de trigo

10 gramas de sal

Preparo

Misture o sourdough e deixe amadurecer durante 12 horas a 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes por 18 minutos. 

Faça uma bola e deixe fermentar por 2 horas a 26-27°C. Puxe e dobre 3 vezes de meia em meia hora.

Modele um pão redondo e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada. Deixe crescer por 2 horas a 26-27°C.

Asse com bastante vapor a 250°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 45-50 minutos.