Receita de Pãozinho Pretzel - usando um poolish

 

Poolish

26 gramas de água

26 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 10-12 horas a 18-20°C]

Massa Principal

todo poolish

475 gramas de farinha de trigo
10 gramas de sal
5 gramas de extrato de malte
5 gramas de fermento biológico seco
150 g de leite 
124g de água
40 g de óleo de colza

Para o mergulho

50 gramas de bicarbonato de sódio
1000 gramas de água

Decoração
Sal granulado fino ou médio

Preparo

Amasse os ingredientes por 10 minutos na primeira velocidade. 

Aumente a velocidade e amasse por mais 5 minutos até formar uma massa lisa e firme.

Em seguida, cubra a massa e deixe descansar na tigela do processador de alimentos por 45 minutos em temperatura ambiente.

Coloque a pedra para assar pão ou, em alternativa, um tabuleiro virado ao contrário na prateleira inferior do forno e pré-aqueça o forno a 200°C.

Divida a massa em oito pedaços (aprox. 110 gramas por pedaço), forme rolinhos compridos e coloque sobre papel manteiga. Cubra e deixe os pedaços de massa descansar em temperatura ambiente por 15 minutos.

Em seguida, cubra os pedaços de massa e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Para o bicarbonato, leve a água para ferver em uma panela. Assim que ferver, retire a panela do fogo, acrescente o bicarbonato e mexa até dissolver completamente. Coloque a panela de volta no fogão desligado, mergulhe os pãezinhos individualmente por 20 segundos e coloque-os sobre papel manteiga.

Assim que todos eles estiverem sobre o papel manteiga, pincele-os brevemente com a mistura de água e bicarbonato, corte três vezes com uma faca afiada e polvilhe com sal granulado.

Usando um empurrador de massa, coloque-os no forno quente diretamente sobre a pedra ou sobre a assadeira (incluindo o papel manteiga) e leve ao forno por 3 minutos.

Com a porta do forno entreaberta, borrife uma quantidade generosa de água morna no forno, feche a porta imediatamente e asse por cerca de 17 minutos.

Depois de assados, deixe os rolinhos esfriarem sobre uma grade.

Receita de Pãozinho Pretzel de Jerusalem

 

Poolish

75 gramas de água

75 gramas de farinha de trigo

2 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe levedar por 12-14 horas a 24°C]

Massa Principal

todo pré-fermento

375 gramas de água
8 gramas de fermento seco 
120 gramas de açúcar 
100 gramas de azeite 
930 gramas de farinha de trigo
20 gramas de sal 

Para imersão: Misture 1 litro de água + 1/3 xícara de melaço
Para cobertura: 200 gramas de sementes de gergelim

Preparo

Prepare a massa: coloque a água, o poolish, o açúcar e o azeite na tigela da batedeira e misture. Enquanto amassa em velocidade baixa, acrescente metade da farinha e o sal, continue amassando e acrescente o restante da farinha. Amasse por 10-15 minutos, até obter uma massa uniforme, macia e flexível.

Transfira para uma tigela levemente untada com óleo, unte também a massa, cubra e deixe crescer por cerca de 1:30 horas ou até a massa dobrar de volume (26°C).

Divida a massa em 17 bolinhas de 100 gramas, coloque sobre uma superfície levemente untada com óleo, unte as bolinhas também com óleo, cubra e deixe descansar por 15 minutos.

Faça rolinhos: Com um rolo, abra cada bola bem fina em espessura, fazendo um círculo com cerca de 20 cm de diâmetro, dobre ao meio para obter um semicírculo, depois ao meio novamente e obterá uma espécie de triângulo. É assim que você prepara toda a quantidade de massa.

Mergulho de massa: Misture a água e o melaço em uma tigela. O gergelim em outra tigela. Mergulhe cada pão na água por um segundo e depois transfira para o prato de gergelim envolvendo completamente ambos os lados. Transfira para uma assadeira forrada com papel manteiga (ou assadeira untada e polvilhada) para crescer. (cerca de 1 h - 26°C).

Leve ao forno: Aqueça o forno a 180°C e asse por 20-30 minutos ou até que os pãezinhos estejam dourados e prontos.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.