Receita de Pãozinho Pretzel - usando um poolish

 

Poolish

26 gramas de água

26 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 10-12 horas a 18-20°C]

Massa Principal

todo poolish

475 gramas de farinha de trigo
10 gramas de sal
5 gramas de extrato de malte
5 gramas de fermento biológico seco
150 g de leite 
124g de água
40 g de óleo de colza

Para o mergulho

50 gramas de bicarbonato de sódio
1000 gramas de água

Decoração
Sal granulado fino ou médio

Preparo

Amasse os ingredientes por 10 minutos na primeira velocidade. 

Aumente a velocidade e amasse por mais 5 minutos até formar uma massa lisa e firme.

Em seguida, cubra a massa e deixe descansar na tigela do processador de alimentos por 45 minutos em temperatura ambiente.

Coloque a pedra para assar pão ou, em alternativa, um tabuleiro virado ao contrário na prateleira inferior do forno e pré-aqueça o forno a 200°C.

Divida a massa em oito pedaços (aprox. 110 gramas por pedaço), forme rolinhos compridos e coloque sobre papel manteiga. Cubra e deixe os pedaços de massa descansar em temperatura ambiente por 15 minutos.

Em seguida, cubra os pedaços de massa e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Para o bicarbonato, leve a água para ferver em uma panela. Assim que ferver, retire a panela do fogo, acrescente o bicarbonato e mexa até dissolver completamente. Coloque a panela de volta no fogão desligado, mergulhe os pãezinhos individualmente por 20 segundos e coloque-os sobre papel manteiga.

Assim que todos eles estiverem sobre o papel manteiga, pincele-os brevemente com a mistura de água e bicarbonato, corte três vezes com uma faca afiada e polvilhe com sal granulado.

Usando um empurrador de massa, coloque-os no forno quente diretamente sobre a pedra ou sobre a assadeira (incluindo o papel manteiga) e leve ao forno por 3 minutos.

Com a porta do forno entreaberta, borrife uma quantidade generosa de água morna no forno, feche a porta imediatamente e asse por cerca de 17 minutos.

Depois de assados, deixe os rolinhos esfriarem sobre uma grade.

Receita de pãozinho Alemão de Frankfurt [Weck] - com poolish

 

Poolish

48 gramas de leite

48 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico fresco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 -14 horas a 6-7°C.]

Massa Principal

todo poolish

352 gramas de leite

552 gramas de farinha de trigo

5 gramas de extrato de malte líquido

15 gramas de fermento biológico fresco

12 gramas de sal

10 gramas de margarina sem sal

36 gramas de amido de batata

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto a margarina, na primeira velocidade por 20 minutos. Adicione a margarina aos poucos e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.

Descanso de massa/ 50 minutos - 30°C. Dobre uma vez aos 30 min.

Divida a massa em 9 partes iguais e faça bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

Modele os pãezinhos de forma alongada e coloque-os em uma assadeira levemente untada.

Deixe os wecks crescerem (prova final) por 40 minutos ou até dobrarem.

Faça um corte longitudinal em cada weck e asse com vapor a 240°C por 10 minutos, caindo para 220°C por mais 15 minutos ou até dourar.

"Apostila de Receitas de Pães Alemães"

Material também inédito no Brasil

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