fermento de trigo
- 95 gramas de farinha de trigo
- 75 gramas de água
- 9 gramas de fermento inicial
massa principal
- todo fermento
- 370 gramas de farinha de trigo
- 230 gramas de água
- 9 gramas de sal
Preparo
Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 20 horas a aproximadamente 20°C (melhor ainda aprox. 10-12 horas a 26°C).
Amasse todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo e mais 8 minutos no segundo nível para formar uma massa meio firme que se desprende bastante do fundo da tigela.
Deixe fermentar por 2 horas a 20°C. Dobre após 1 hora.
Arredonde a massa e deixe-a maturar em cesto de fermento bem enfarinhado por 20 horas a 4°C.
No dia da cozedura, deixe aclimatar durante 60 minutos a cerca de 24°C.
Coloque com a abertura para baixo em papel manteiga ou assadeira, faça vários cortes e asse no vapor a 280°C (250°C), caindo para 200°C, por 50 minutos.