Receita de Pão Suiço de Muntagnola

 

Pré-massa [Poolish]

150 g de farinha de trigo
150 g de água
 1 g de fermento fresco

massa principal
 
          toda pré-massa
  50 g de fermento natural ativo
325 g de farinha de trigo 
150 g de água (10°C)
    5 g de fermento fresco
  10 g de sal
    5 g de azeite


Preparo:
 
Amasse todos os ingredientes da pré-massa até ficar sem grumos e deixe levedar durante 20 horas à 18-20°C. 

Amasse os demais ingredientes com a pré-massa e o levain por 5 minutos no primeiro nível e 15 minutos no segundo nível.

Deixe a massa fermentar em uma tigela untada com óleo por 60 minutos, dobrando-a uma vez após 30 minutos.

 
Arredonde a massa e deixe crescer por 45 minutos com a costura voltada para cima em uma cesta de fermentação polvilhada com sêmola de trigo duro, coberta com papel alumínio.

Por fim, a massa é colocada com a costura voltada para baixo em uma assadeira forrada com papel manteiga, cortada em forma de leque e assada no vapor a 250°C, caindo para 210°C em 45 minutos.

Pão da Ilha de Malta - com levain

 

fermento de trigo

• 95 gramas de farinha de trigo 
• 75 gramas de água
• 9 gramas de fermento inicial

massa principal

• todo fermento
• 370 gramas de farinha de trigo 
• 230 gramas de água
• 9 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 20 horas a aproximadamente 20°C (melhor ainda aprox. 10-12 horas a 26°C).

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo e mais 8 minutos no segundo nível para formar uma massa meio firme que se desprende bastante do fundo da tigela.

Deixe fermentar por 2 horas a 20°C. Dobre após 1 hora.

Arredonde a massa e deixe-a maturar em cesto de fermento bem enfarinhado por 20 horas a 4°C.

No dia da cozedura, deixe aclimatar durante 60 minutos a cerca de 24°C.

Coloque com a abertura para baixo em papel manteiga ou assadeira, faça vários cortes e asse no vapor a 280°C (250°C), caindo para 200°C, por 50 minutos.