Receita de Pão Árabe - fermentação natural

Massa Madre
110 gramas de água
110 gramas de farinha de trigo
25 gramas de fermento iniciador
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 38°C]

Massa Principal
todo sourdough
1500 gramas de farinha
680 gramas de água
10 gramas de cominho em pó
25 gramas de sal

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 12 minutos na segunda velocidade. Descanso de massa: 60 minutos - 38°C. Dobre uma vez.

Divida a massa em 6 pedaços, modele em bolas e estenda o mais fino possível sobre uma superfície levemente enfarinhada até formar um pão redondo e achatado. 

Asse o pão achatado árabe em uma frigideira em temperatura alta, sem adicionar gordura. Assim que abrirem e apresentarem manchas claras acastanhadas, vire e cozinhe do outro lado.

O pão achatado árabe fica melhor quando assado na hora. Pode ser mantido aquecido no forno a 80°C por um curto período de tempo até que todos os pães achatados estejam assados.

"Apostila de Receitas de Pães Planos"

Material inédito no Brasil

Receita de Pão Khubz - Oriente médio [Barén] - com fermentação natural

Sourdough

25 gramas de água

25 gramas de farinha de trigo

12 gramas de fermento iniciador (starter sourdough)

[Misture todos os ingredientes e deixe amadurecer por 4-5 horas a 38°C]

Massa Principal

todo fermento

270 gramas de água 26°C

425 gramas de farinha de trigo

6 gramas de sal

32 gramas de azeite

Preparo

Amasse todos os ingredientes, (exceto o azeite), na primeira velocidade por 18 minutos. Coloque o azeite aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade.

Descanso de massa: 60 minutos - 38°C

Divida a massa em partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

Abra as bolas (com auxílio de farinha extra) deixando numa espessura de 3 cm.

Coloque os pães em uma assadeira e deixe crescerem (prova final) por 60 minutos a 38°C.

Asse os Khubzs a 240°C até que inchem e fiquem levemente dourados.

 (+ - 6 min).

"Apostila Receitas de Pães Planos"

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