Levain
92 gramas de farinha de trigo integral
92 gramas de água (27-28°C)
14 gramas FN iniciador
massa autolitica:
408 g de água fria 5°C
475 g farinha de trigo
138 g farinha de trigo integral
475 g farinha de trigo
138 g farinha de trigo integral
massa principal:
todo sourdough
massa autolitica
6g de fermento fresco
16 gramas de sal
60 g de agua fria (no final)
20 gramas de azeite (no final)
6g de fermento fresco
16 gramas de sal
60 g de agua fria (no final)
20 gramas de azeite (no final)
Preparo
Para o levain, misture o starter com a água e acrescente a farinha. Mexa e deixe amadurecer por 12-14 horas (temperatura ideal 28°C)
No dia do cozimento - Para a massa autolitica, junte os ingredientes por 2 minutos e deixe descansar tampado por 1 hora.
Adicione o fermento e o sal à massa autolisada e amasse por 4-5 minutos. Ela deve ficar bonita e lisa.
Adicione os 60 g de água em goles enquanto a máquina continua a amassar.
Quando se desprender completamente da tigela, acrescente os 20 g de azeite e amasse por mais 3 minutos.
Deixe descansar em temperatura ambiente por duas horas. Estique e dobre a massa uma vez após 60 e 120 minutos.
Coloque na geladeira a 5°C por 13-14 horas. A massa deve aumentar visivelmente e começar a borbulhar durante este tempo.
No dia do cozimento, retire da geladeira e aguarde 90-120 minutos para se aclimatar à temperatura ambiente. Enfarinhe bem a massa e coloque sobre a superfície de trabalho.
Pegue toda a bola de massa na mão e modele-a com movimentos rápidos. Muita farinha é importante aqui. Coloque na cesta de prova (fermentação) enfarinhada com a extremidade bem enfarinhada para baixo. Cubra.
Pré-aqueça o forno a 250°C. Transfira o pão para uma assadeira bem enfarinhada ou untada. Asse por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 35-40 minutos. Temperatura central ideal de 98°C.