fermento de centeio
- 40 g de farinha de centeio
- 40 gramas de água
- 4g fermento inicial (starter)
pré-massa (poolish)
- 30 g de farinha de trigo
- 30 gramas de água
- 0,1 gr de fermento fresco
massa A (caldo)
- 50 g de farinha multigrãos
- 10 g de sementes de girassol (torradas)
- 15 g de sementes de abóbora (torradas)
- 75 gramas de água
massa principal
- 75 g de farinha de trigo
- 40 g de farinha de centeio
- 45 gramas de água
- 2g de fermento fresco
- 7 gramas de sal
- 3 g de malte de centeio
- sementes para rolar
Preparo
Misture os ingredientes do sourdough e da pré-massa e deixe amadurecer por 16-20 horas. Ferva a água para o caldo, despeje sobre as sementes e deixe descansar por pelo menos 3 horas.
Misture todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo. Amasse na velocidade 2 por cerca de 8-10 minutos.
30 minutos de descanso da massa. Em seguida, modele fazendo uma forma redonda, pincele com água, passe na farinha multigrãos e coloque em uma cesta de fermentação com a extremidade aberta por 90 minutos para fermentar.
Marque o pão e asse a 250°C caindo para 200°C por 30 minutos.