fermento de trigo
- 35 g de farinha de trigo
- 45 gramas de água
- 7g fermento iniciador
massa principal
- todo fermento
- 195 g de farinha de trigo
- 110 gramas de água
- 2,5 gr de fermento fresco
- 5 gramas de sal
- 25 g de flocos de aveia (encorpados)
- 60 gramas de passas
- 50 gramas de suco de laranja
Misture os ingredientes do sourdough e deixe crescer em temperatura ambiente por 14-18 horas.
Mergulhe as passas no suco de laranja por 1-3 horas.
Depois que as passas estiverem de molho, amasse o excesso de suco de laranja com os outros ingredientes, exceto as passas, por 3 minutos no nível mais baixo e por mais 10-12 minutos no 2º nível. Quando a massa estiver firme e lisa, amasse as passas na configuração mais baixa.
1,5 horas de descanso da massa, dobrando uma vez após 45 minutos.
Molde a massa em uma bola, achate-a um pouco, use o raspador de massa para fazer dois cortes perpendiculares até o fundo da bola e puxe os quatro cantos no centro da bola para baixo 180°C para fora da bola.
Deixe crescer por 1 hora.
Asse a 240°C, caindo para 220°C, por 30 minutos no vapor até dourar.