Sourdough
45 gramas de farinha de trigo
45 gramas de água 26°C
4 gramas FN iniciador
massa principal
- 42 gramas de açúcar
- 98 g de água
- 12 g de sumo de laranja
- 31 g de ovos (ovo inteiro)
- 250 g de farinha de trigo
- 6 g de fermento fresco
- 78g de manteiga
- 5 gramas de sal
- fécula de batata (para polvilhar)
Misture os ingredientes do levain de deixe amadurecer por 12-14 horas a 26°C.
Coloque o levain e os ingredientes da massa principal na tigela (exceto a manteiga) na ordem listada e misture até formar uma massa.
Sove até a massa tornar-se homogênea. Adicione a manteiga em pedaços pequenos e amasse novamente até que uma fina película de massa saia (faça o teste do glúten) (temperatura desejada da massa: aprox. 26 °C).
Deixar maturar por 1 hora a 20°C.
Estique e dobre a massa. Em seguida, deixe maturar por 12-24 horas a 5 °C.
Corte 8 pedaços de massa, pesando cerca de 80 g, e arredonde-os. Cubra e deixe descansar por 15 minutos a 20 °C em uma superfície de trabalho sem farinha. Em seguida, arredonde os pedaços de massa novamente.
Cubra e deixe maturar por 3 horas a 20 °C no pano de padeiro enfarinhado com fécula de batata.
Coloque os pãezinhos em uma assadeira untada com manteiga (lado da extremidade para baixo). Pulverize vigorosamente com água.
Deixe os pães dobrarem. Asse a 230°C por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200°C por mais 20 minutos. Retire e pulverize água sobre os brioches.