Água Roux
100 gramas de leite
20 gramas de farinha de trigo
Massa Principal
230 gramas de farinha de trigo
70 gramas de leite
12 gramas de manteiga
5 gramas de sal
3 gramas de fermento fresco
1 gema de ovo
1 clara de ovo
leite para pincelar
Preparo
Misture o leite com a farinha para o roux até ficar grosso e leve ao fogo, mexendo sempre. Assim que a mistura começar a engrossar, desligue o fogo e mexa vigorosamente por mais 2 minutos.
A massa deve se destacar gradualmente do fundo à medida que é mexida. Cubra e deixe esfriar.
Amasse todos os ingredientes por 5 minutos na baixa velocidade e por mais 10 minutos na segunda. Forme uma massa média que se solte do fundo da tigela.
Cubra e deixe fermentar na geladeira a 4 - 6°C por 15 horas.
Deixe a massa aclimatar por 1:30 horas.
Abra a massa até obter uma espessura fina de aproximadamente 30 x 30 cm, corte em 4 triângulos pontiagudos e enrole cada um deles firmemente em direção à ponta, formando os croissants.
Pincele os pedaços de massa com a mistura e deixe crescer, coberto, a 24°C por 45 minutos.
Pincele novamente e asse a 200°C por 20 minutos ou até ficar bem dourado.