Receita de Croissants Tcheco

 Água Roux

100 gramas de leite

20 gramas de farinha de trigo

Massa Principal

230 gramas de farinha de trigo

70 gramas de leite

12 gramas de manteiga

5 gramas de sal

3 gramas de fermento fresco

1 gema de ovo

1 clara de ovo

leite para pincelar

Preparo

Misture o leite com a farinha para o roux até ficar grosso e leve ao fogo, mexendo sempre. Assim que a mistura começar a engrossar, desligue o fogo e mexa vigorosamente por mais 2 minutos.

A massa deve se destacar gradualmente do fundo à medida que é mexida. Cubra e deixe esfriar.

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos na baixa velocidade e por mais 10 minutos na segunda. Forme uma massa média que se solte do fundo da tigela.

Cubra e deixe fermentar na geladeira a 4 - 6°C por 15 horas.

Deixe a massa aclimatar por 1:30 horas.

Abra a massa até obter uma espessura fina de aproximadamente 30 x 30 cm, corte em 4 triângulos pontiagudos e enrole cada um deles firmemente em direção à ponta, formando os croissants.

Pincele os pedaços de massa com a mistura e deixe crescer, coberto, a 24°C por 45 minutos.

Pincele novamente e asse a 200°C por 20 minutos ou até ficar bem dourado.

Receita de Croissant Tcheco

Receita de Scones com Passas

 

Fermento

50 gramas de farinha de trigo

50 gramas de leite

5 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

50 gramas de farinha de trigo

50 gramas de leite

0,1 grama de fermento fresco

Massa Principal

200 gramas de farinha de trigo

75 gramas de açúcar em pó

90 gramas de creme de leite

75 gramas de manteiga sem sal

2 gramas de fermento fresco

1 grama de sal

140 gramas de passas

1 ovo para pincelar

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e da pré-massa separadamente e deixe ambos amadurecerem por 20 horas a 24°C.

Amasse os ingredientes, exceto as passas, a manteiga e o açúcar por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga e o açúcar e amasse por mais 5 minutos.

Agora trabalhe 15 minutos na terceira velocidade até obter uma massa homogênea e firme que se solte completamente do fundo da cuba. Amasse com cuidado as passas na velocidade mais baixa por 2 minutos.

Coloque a massa na geladeira por 12 horas. Depois deixe aclimatar por 1 hora. Modele um quadrado de aproximadamente 12X12 cm. Corte 4 pedaços quadrados e deixe fermentar por 2 horas. Pincele com ovo e leve ao forno por 20 minutos a 200°C.

Receitas de Pretzel da Bavária

Fermento

72 gramas de farinha de trigo

47 gramas de água

6 gramas de fermento natural iniciante

Massa Principal

289 gramas de farinha de trigo

170 gramas de água

7 gramas de sal

4 gramas de fermento fresco

18 gramas de manteiga

4 gramas de extrato de malte

Para a Solução

500 ml de água

8 gramas de bicarbonato de sódio

sal grosso para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe levedar por 18 horas a 24°C.

Amasse todos os ingredientes, com exceção do fermento, por 3 minutos na velocidade lenta. 

Acrescente o fermento em pedaços e amasse até formar uma massa elástica por 8 minutos na segunda velocidade. 

Deixe descansar por 2 horas. Dobre uma vez na primeira hora.

Corte peças de 85 gramas cada e forme bolas. Descanse por 10 minutos. Em seguida, abra fazendo fios com aproximadamente 60 centímetros de comprimento, que são mais grossos no centro e cada vez mais finos nas extremidades.

Modele os fios em pretzels, coloque em uma bandeja e guarde na geladeira por 18 horas.

Em seguida, congele os pretzels no freezer por 30 minutos e depois mergulhe brevemente na solução de bicarbonato de sódio.

Seque-os sobre papel toalha ou pano de cozinha. Coloque em assadeira oleada. Corte os pretzels na "barriga" (a parte da base, isso é, a parte grossa). Polvilhe o sal grosso.

Asse a 250°C por 15 minutos, sem vapor.

Receita de Brownie ao levain recheado com creme

 

Pré-Massa

35 gramas de farinha de trigo

10 gramas de leite

50 gramas de creme de queijo

1 grama de fermento fresco

Levain (Sourdough)

45 gramas de farinha de trigo

45 gramas de leite

5 gramas de fermento natural iniciante

Massa Principal

100 gramas de farinha de trigo

2 gramas de fermento biológico fresco

100 gramas de margarina

3 colheres de sopa de cacau em pó

100 gramas de chocolate meio amargo

2 ovos

150 gramas de creme de queijo

extrato de baunilha

180 gramas de açúcar

3 colheres de sopa de creme de leite

Para Cobrir

50 gramas de manteiga

5 colheres de sopa de leite

3 colheres de sopa de chantilly

50 gramas de chocolate meio amargo

2 colheres de sopa de cacau em pó

50 gramas de açúcar em pó

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e do fermento e deixe repousar por 18 horas a 24°C. Para a massa principal, bata os ovos com 160 gramas de açúcar por 10 minutos até formar uma espuma.

Enquanto isso, aqueça o chocolate com a manteiga, 2 colheres de sopa de creme e o cacau e mexa até formar uma massa líquida, que depois é levantada com cuidado sobe a espuma de ovo.

Agora amasse lentamente o fermento e a pré-massa incluindo a farinha e o fermento por cerca de 10 minutos.

Misture o creme de queijo com a baunilha, 1 colher de chantilly e 20 gramas de açúcar. Divida a massa espessa de chocolate pela metade e espalhe a primeira metade em uma assadeira untada com manteiga.

Espalhe a mistura do creme de queijo por cima e despeje o restante da massa de chocolate sobre ela. Deixe fermentar por 2:30 - 3:00 horas.

Asse a 190°C por creca de 40 minutos. A massa vai crescer pouco, mas focará muito fofa.

Para a cobertura, aqueça todos os ingredientes e misture até formar uma massa homogênea e viscosa.

Coloque sobre os brownies enquanto ainda está quente e distribua girando lentamente a assadeira. Deixe esfriar e guarde na geladeira até a cobertura ficar firme.

Receitas de Croissants Austríacos

Receita da 25 croissants

260 gramas de manteiga sem sal

1 gema de ovo

20 gramas de fermento biológico fresco

400 gramas de farinha de trigo

60 gramas de leite 

40 gramas de açúcar em pó

Recheio

2 claras de ovos

210 gramas de açúcar em pó

200 gramas de nozes raladas (farinha)

1 ovo para pincelar

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo

Dissolva o fermento no leite e mexa bem com o açúcar até que esteja completamente homogêneo.

Coloque a farinha na superfície de trabalho, forme um poço e corte a manteiga em pedaços colocando em cima.

Adicione as gemas e a mistura do fermento. Sove tudo rapidamente até obter uma massa lisa. Envolva tudo com filme plástico e deixe descansar por 40 minutos.

Para o recheio, bata as claras até ficarem firmes. Coloque o açúcar lentamente.

Polvilhe a superfície da mesa de trabalho com farinha e corte a massa ao meio, abra fazendo um retângulo de aproximadamente 4 mm de espessura.

Corte em discos. Pincele os pedaços de massa com a mistura das claras e polvilhe com nozes. Feche como um pastel e faça uma curvatura quase unindo as extremidades.

Coloque as peças em uma assadeira untada ou forrada com papel manteiga.

Pincele com o ovo batido e leve ao forno a 170°C por 20 minutos ou até dourarem levemente.

Retire. Deixe esfriarem e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Receita de Muffins Especiais

 

Ingredientes

145 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento Royal

3 gramas de sal

1 grama de pimenta em pó

40 gramas de manteiga

40 gramas de óleo de milho

40 gramas de manteiga derretida

5 ovos

30 gramas de mostarda

100 gramas de bacon

100 gramas de queijo picado

8 gramas de salsa picada

Preparo

Corte o bacon em cubos finos e frite rapidamente. Misture o sal, a pimenta, o fermento e a farinha. Adicione os ingredientes restantes (exceto o queijo e o bacon) e misture bem.

Em seguida, envolva o bacon e o queijo e divida tudo em 12 fôrmas de muffin untadas. Asse a 190°C por 15 minutos.

Receita de Muffins Especiais