Receita
A receita faz 12 pãezinhos
Fermento
60 gramas de farinha de trigo
60 gramas de água
6 gramas de fermento natural iniciador
Massa Principal
2 gramas de fermento fresco
75 gramas de água - 30°C
250 gramas de farinha de centeio
190 gramas de farinha de trigo
190 gramas de água
125 gramas de banha de porco
10 gramas de sal
Preparo
Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 16 horas a 25°C.
Amasse todos os ingredientes, com exceção do sal e a banha, na velocidade mais baixa por 5 minutos. Passe para a segunda velocidade, polvilhe o sal e coloque a banha aos poucos amassando por mais 6 minutos até formar uma massa lisa que se solte completamente do fundo da masseira.
Fala uma bola e deixe levedar por 2:30 horas. Dobre por três vezes nos primeiros 30 minutos.
Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e divide em 12 peças com aproximadamente 80 gramas cada. Modele pequenas bolas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.
Deixe crescer (última fermentação) por 45 minutos ou até dobrarem completamente de tamanho.
Pincele os pãezinhos com água. Asse a 190°C por 35 minutos ou até ficarem bem dourados.
Coloque sobre grade metálica.