Receita de Pão Artesanal de Chocolate com passas e nozes

Fermento de sal alemão

110 gramas de farinha de trigo

110 gramas de água - 48°C

22 gramas de fermento natural

2 gramas de sal

Peça A

110 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água fervente

Massa Final

110 gramas de soro de leite*

330 gramas de farinha de trigo

110 graus de chocolate deretido*

10 gramas de sal

60 gramas de avelãs (nozes)

60 gramas de passas

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 14 horas a 22°C.

Misture os ingredientes da Peça A. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 14 horas a 6°C.

Amasse os ingredientes, exceto as avelãs, por 10 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda. Adicione as nozes, as passas e trabalhe lentamente por 1 minuto. Temperatura de massa desejada: 28°C.

Deixe fermentar por 2 horas a 28°C.

Trabalhe a massa delicadamente, mas com firmeza e coloque em uma cesta de fermentação com a base voltada para baixo.

Fermente por 120 minutos a 24°C. 

Aqueça o forno a 250°C e coloque uma pedra de cozimento.

Asse o pão por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 40 minutos.

Retire o pão do forno e coloque em uma grade metálica para o resfriamento mímino de 4 horas.

Receita de Pão de Chocolate com passas e nozes

Receita de Grissini Integral

Fermento

35 gramas de farinha de trigo integral

35 gramas de água

2 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 20 horas a 24°C)

Massa Principal

260 gramas de farinha de trigo integral

140 gramas de água - 20°C

12 gramas de azeite

6 gramas de sal

queijo parmesão ralado q.b.

Preparo

Amasse os imgredientes por 5 minutos na velocidade mais baixa e depois por mais 5 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa e firme. Temperatura estimada: 25°C.

Deixe a massa descansar por 2:30 horas a 24°C. Dobre por quatro vezes de meia em meia hora.

Corte tiras com 15 cm de comprimento e 5 mm de largura. Enrole fazendo palitos (você pode torcê-los depois de esticados) e passe no queijo parmesão ralado.

Coloque os palitos em uma assadeira levemente untada e deixe descansarem por 60 minutos.

Asse com vapor a 200°C por cerca de 30 minutos ou até ficarem dourados.

Receita de Grissini Integral

Receita de Pão de Mie Integral (Pão de Miolo)

 

Fermento

70 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água

6 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 20°C)

Massa Principal

130 gramas de água

130 gramas de farinha de trigo

140 gramas de farinha de trigo integral

40 gramas de creme de leite

10 gramas de açúcar

6 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes por 3 minutos na velocidade mais baixe e depois 15-20 minutos na segunda velocidade até obter uma massa firme, elástica e lisa que se solte completamente do fundo da tigela.

Deixe levedar por 2 horas, Dobre uma vez após 1 hora.

Arredonde a massa e deixe descansar por 15 minutos.

Faça um logo fio com 30 cm de comprimento, divide em 4 pedaços iguais e coloque na diagonal, lado a lado em uma fôrma untada com tampa.

Deixe crescer por 1:30 horas.

Asse a 210°C por 35 minutos, retire a tampa e asse por mais 15 minutos.

Receita de Pão de Mie Integral

Receita de Pãezinhos de Banha

Receita 

A receita faz 12 pãezinhos

Fermento

60 gramas de farinha de trigo

60 gramas de água

6 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

2 gramas de fermento fresco

75 gramas de água - 30°C

250 gramas de farinha de centeio

190 gramas de farinha de trigo

190 gramas de água

125 gramas de banha de porco

10 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 16 horas a 25°C.

Amasse todos os ingredientes, com exceção do sal e a banha, na velocidade mais baixa por 5 minutos. Passe para a segunda velocidade, polvilhe o sal e coloque a banha aos poucos amassando por mais 6 minutos até formar uma massa lisa que se solte completamente do fundo da masseira.

Fala uma bola e deixe levedar por 2:30 horas. Dobre por três vezes nos primeiros 30 minutos.

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e divide em 12 peças com aproximadamente 80 gramas cada. Modele pequenas bolas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe crescer (última fermentação) por 45 minutos ou até dobrarem completamente de tamanho.

Pincele os pãezinhos com água. Asse a 190°C por 35 minutos ou até ficarem bem dourados.

Coloque sobre grade metálica.

Receita de Pão Italiano de Trigo Duro

 

Fermento

200 gramas de farinha de durum

120 gramas de água

12 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

350 gramas de farinha de trigo forte

180 gramas de água

30 gramas de azeite

5 gramas de fermento fresco

12 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 15 horas a 26°C.

Dissolva o sal na água, adicione óleo e a farinha e amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa. Em seguida, acrescente o fermento e o fermento fresco e amasse por mais 5 minutos na velocidade baixa. Agora passe para a segunda velocidade e amasse por mais 8 minutos.

Deixe levedar por 60 minutos.

Sove a massa com as mães e depois divide em 4 partes.

Modele bolas, deixe descansarem por 15 minutos e abra fazendo pães alongados.

Coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescerem por 45 minutos.

Antes de assar, corte no sentido longitudinal, fazendo uma longa fenda na superfície de cada pão.

Asse com vapor por 30 minutos a 250°C, caindo para 200°C.

Receita de Pão de Banha Alemão

Fermento de Centeio

55 gramas de farinha de centeio

45 gramas de água

5 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

40 gramas de farinha de centeio

375 gramas de farinha de trigo

8 gramas de fermento fresco

8 gramas de sal

235 gramas de água

35 gramas de gordura de porco

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe levedar a 24°C por 18 horas.

Amasse todos os ingredientes, exceto o sal e a banha, por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 8 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa.

Adicione a banha e o sal e amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. A massa deve soltar-se completamente do fundo da cuba parecendo lisa e firme.

Deixe fermentar por 45 minutos a 24-26°C.

Faça uma bola e deixe descansar por 15 minutos.

Agora modele um pão alongado e deixe crescer por 30 minutos com a extremidade voltada para cima sobre um pano de padeiro bem enfarinhado.

Vire o pão de cabeça para baixo e coloque sobre um papel manteiga de deixe fermentar por mais 30 minutos.

Faça um corte de um centímetro ao longo o pão (bem no centro) e leve ao forno a 250°C, com vapor por 50 minutos.

Receita de Pão de Banana e Aveia

 

Fermento

150 gramas de farinha de trigo

150 gramas de leite 

22 gramas de fermento natural iniciante

Massa Final

150 gramas de água

450 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento seco ativo

10 gramas de extrato de malte

30 gramas de farelo de aveia

100 gramas de farinha de aveia

4 gramas de sal

2 bananas

Preparo

Misture o fermento e deixe amadurecer por 6 horas a 28-30°C.

Adicione os ingredientes restantes e amasse por 15 minutos na segunda velocidade. Deixe a massa fermentar por 30 minutos na cuba da masseira, amasse novamente por mais 3 minutos.

Deixe fermentar por 1 hora a 27°C.

Divide a massa em duas partes, modele e coloque em fôrmas de pão untadas com margarina.

Deixe crescer por 45 minutos. Asse a 210°C por 35-40 minutos ou até dourar.

Retire os pães e coloque sobre grade metálica.

Receita de Scones com Passas

 

Fermento

50 gramas de farinha de trigo

50 gramas de leite

5 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

50 gramas de farinha de trigo

50 gramas de leite

0,1 grama de fermento fresco

Massa Principal

200 gramas de farinha de trigo

75 gramas de açúcar em pó

90 gramas de creme de leite

75 gramas de manteiga sem sal

2 gramas de fermento fresco

1 grama de sal

140 gramas de passas

1 ovo para pincelar

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e da pré-massa separadamente e deixe ambos amadurecerem por 20 horas a 24°C.

Amasse os ingredientes, exceto as passas, a manteiga e o açúcar por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga e o açúcar e amasse por mais 5 minutos.

Agora trabalhe 15 minutos na terceira velocidade até obter uma massa homogênea e firme que se solte completamente do fundo da cuba. Amasse com cuidado as passas na velocidade mais baixa por 2 minutos.

Coloque a massa na geladeira por 12 horas. Depois deixe aclimatar por 1 hora. Modele um quadrado de aproximadamente 12X12 cm. Corte 4 pedaços quadrados e deixe fermentar por 2 horas. Pincele com ovo e leve ao forno por 20 minutos a 200°C.

Receita de Pão Floresta Negra

 

Fermento

116 gramas de farinha de centeio

116 gramas de água

20 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

388 gramas de farinha de trigo

0,3 gramas de fermento seco

1 grama de sal

270 gramas de água

Massa Principal

388 gramas de farinha de trigo

78 gramas de farinha de centeio

20 gramas de banha

21 gramas de sal

10 gramas de fermento seco ativo

300 gramas de água

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe repousar por 22 horas a 26°C.

Para a pré-massa , sove todos os ingredientes e deixe fermentar por 2 horas a 26°C. Em seguida, coloque na geladeira por 20 horas.

Amasse os ingredientes por 8 minutos na velocidade baixa e 4 minutos na alta.

A massa é muito macia. Use o cartão de massa. Deixe descansar por 30 minutos. Com o cartão, dobre as extremidades para o centro, fazendo assim em toda massa. Deixe descansar por mais 15 minutos.

Divide em duas partes iguais. Arredonde e coloque em cestos de fermentação  polvilhados com centeio grosso. Deixe levedar por 50-60 minutos.

Asse a 240°C por 15 minutos e depois baixe a temperatura para 210°C, assando por mais 35 minutos.

Retire os pães e deixe esfriarem sobre uma grade metálica.

Receitas de Pretzel da Bavária

Fermento

72 gramas de farinha de trigo

47 gramas de água

6 gramas de fermento natural iniciante

Massa Principal

289 gramas de farinha de trigo

170 gramas de água

7 gramas de sal

4 gramas de fermento fresco

18 gramas de manteiga

4 gramas de extrato de malte

Para a Solução

500 ml de água

8 gramas de bicarbonato de sódio

sal grosso para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe levedar por 18 horas a 24°C.

Amasse todos os ingredientes, com exceção do fermento, por 3 minutos na velocidade lenta. 

Acrescente o fermento em pedaços e amasse até formar uma massa elástica por 8 minutos na segunda velocidade. 

Deixe descansar por 2 horas. Dobre uma vez na primeira hora.

Corte peças de 85 gramas cada e forme bolas. Descanse por 10 minutos. Em seguida, abra fazendo fios com aproximadamente 60 centímetros de comprimento, que são mais grossos no centro e cada vez mais finos nas extremidades.

Modele os fios em pretzels, coloque em uma bandeja e guarde na geladeira por 18 horas.

Em seguida, congele os pretzels no freezer por 30 minutos e depois mergulhe brevemente na solução de bicarbonato de sódio.

Seque-os sobre papel toalha ou pano de cozinha. Coloque em assadeira oleada. Corte os pretzels na "barriga" (a parte da base, isso é, a parte grossa). Polvilhe o sal grosso.

Asse a 250°C por 15 minutos, sem vapor.

Receita de Pão de Abóbora (Artesanal)

Fermento de farinha de trigo integral

145 gramas de farinha de trigo integral

145 gramas de água - 40°C

30 gramas de fermento natural iniciante

Fermento de farinha de trigo 

145 gramas de farinha de trigo 

145 gramas de água - 40°C

30 gramas de fermento natural iniciante

3 gramas de sal

Massa A

70 gramas de farinha de trigo

355 gramas de água

11 gramas de sal

Massa Principal

500 gramas de farinha de trigo

1 gema de ovo - 20 gramas 

70 gramas de manteiga

150 gramas de purê de abóbora Hokkaido

ovo para pincelar

sementes de abóbora sem casca para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes de cada tipo de fermento e deixe amadurecer por 22 horas a 30°C, caindo para 20°C.

Para a massa A, ferva os ingredientes até engrossar, tampe e deixe esfriar.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 10 minutos na segunda velocidade para formar uma massa firme. Coloque a manteiga e amasse por mais 10 minutos ainda na segunda velocidade.

Temperatura de massa desejada: 28°C.

Deixe levedar por 2:30 horas a 24°C. Dobre duas vezes a cada hora.

Divide a massa em três partes, modele bolas e coloque em uma fôrma de pão untada. Pincele com ovo e polvilhe com sementes de abóbora.

Deixe levedar (última fermentação) por 2 horas a 24°C.

Asse com vapor por 60 minutos a 230°C, caindo para 180°C.

Receita de Pão com Grãos de Cevada e Linhaça

Fermento 

50 gramas de fermento natural iniciante

200 gramas de farinha de centeio

200 gramas de água

Massa A

100 gramas de sementes de linhaça

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de grãos de cevada

300 gramas de água

Massa Principal

200 gramas de farinha de centeio

100 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sal

25 gramas óleo de linhaça

20 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 20 horas a 22°C.

Misture os ingredientes da massa A, cubra e coloque na geladeira até 20 horas.

Misture todos os ingredientes, exceto o óleo e amasse por 7 minutos na primeira velocidade (a massa também pode ser feita manualmente).

Em seguida, adicione o óleo e amasse por 5 minutos na segunda velocidade. Deixe a massa descansar por 45 minutos a 24°C. Dobre uma vez aos 20 minutos.

Modele em um pão, coloque em uma assadeira e deixe fermentar por 90 minutos a 27-28°C.

Pincele com água, corte á gosto e asse a 220°C por 50 minutos ou até dourar.

Receita de Pão de Centeio Sueco

Fermento

550 gramas de farinha de centeio integral

110 gramas de água - 45°C

1,5 gramas de sal

16 gramas de fermento natural iniciador

Biga

110 gramas de farinha de trigo integral

65 gramas de água

0,55 gramas de fermento fresco

Peça de batatas

110 gramas de purê de batatas

28 gramas de farinha de centeio integral

Massa Principal

350 gramas de farinha de trigo integral

138 gramas de água - 12°C

11 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C.

Sove os ingredientes da biga até obter uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C.

Misture as batatas com a farinha, cubra a superfície com película aderente, deixe repousar durante 12 horas.

Misture a água com as batatas e adicione os ingredientes restantes. Amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda, temperatura da massa de aproximadamente 26°C.

Deixe a massa descansar por 90 minutos a 24°C. Estique e dobre após 20, 40, 60 minutos.

Modele e deixe amadurecer 30 minutos na cesta de fermentação a 24°C.

Retire o pão do cesto, corte, leve ao forno a 250°C, caindo para 210°C em um total de 50 minutos.

Receita de Pão de Centeio 65%

 

Fermento

195 gramas de farinha de centeio

195 gramas de água

40 gramas de fermento natural iniciador

4 gramas de sal

Massa Principal

230 gramas de farinha de centeio

230 gramas de farinha de trigo

230 gramas de água - 50°C

6 gramas de fermento fresco

9 gramas de sal

12 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer a 22°C por 16 horas.

Amasse todos os ingredientes por 10 minutos na velocidade mais baixa e 2 minutos na segunda velocidade. Temperatura desejada de massa: 28°C.

Deixe descansar por 30 minutos.

Modele de forma redonda e depois alongue, colocando em uma cesta de fermentação enfarinhada.

Deixe fermentar por 60 minutos a 24°C.

Vire a massa sobre papel manteiga ou empurrador de massa, pincele com água, faça alguns cortes e asse a 250°C, caindo para 220°C por cerca de 50 minutos.

Retire o pão e pincele novamente com água após 2 minutos.

Coloque sobre grade metálica.

Receita de Brownie ao levain recheado com creme

 

Pré-Massa

35 gramas de farinha de trigo

10 gramas de leite

50 gramas de creme de queijo

1 grama de fermento fresco

Levain (Sourdough)

45 gramas de farinha de trigo

45 gramas de leite

5 gramas de fermento natural iniciante

Massa Principal

100 gramas de farinha de trigo

2 gramas de fermento biológico fresco

100 gramas de margarina

3 colheres de sopa de cacau em pó

100 gramas de chocolate meio amargo

2 ovos

150 gramas de creme de queijo

extrato de baunilha

180 gramas de açúcar

3 colheres de sopa de creme de leite

Para Cobrir

50 gramas de manteiga

5 colheres de sopa de leite

3 colheres de sopa de chantilly

50 gramas de chocolate meio amargo

2 colheres de sopa de cacau em pó

50 gramas de açúcar em pó

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e do fermento e deixe repousar por 18 horas a 24°C. Para a massa principal, bata os ovos com 160 gramas de açúcar por 10 minutos até formar uma espuma.

Enquanto isso, aqueça o chocolate com a manteiga, 2 colheres de sopa de creme e o cacau e mexa até formar uma massa líquida, que depois é levantada com cuidado sobe a espuma de ovo.

Agora amasse lentamente o fermento e a pré-massa incluindo a farinha e o fermento por cerca de 10 minutos.

Misture o creme de queijo com a baunilha, 1 colher de chantilly e 20 gramas de açúcar. Divida a massa espessa de chocolate pela metade e espalhe a primeira metade em uma assadeira untada com manteiga.

Espalhe a mistura do creme de queijo por cima e despeje o restante da massa de chocolate sobre ela. Deixe fermentar por 2:30 - 3:00 horas.

Asse a 190°C por creca de 40 minutos. A massa vai crescer pouco, mas focará muito fofa.

Para a cobertura, aqueça todos os ingredientes e misture até formar uma massa homogênea e viscosa.

Coloque sobre os brownies enquanto ainda está quente e distribua girando lentamente a assadeira. Deixe esfriar e guarde na geladeira até a cobertura ficar firme.

Receita de Baguette ao levain e poolish

 

Fermento

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água

10 gramas de fermento natural iniciador

0,1 grama de sal

Poolish

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água

0,1 grama de fermento seco

Massa Principal

200 gramas de farinha de trigo

100 gramas de farinha de trigo integral

125 gramas de água

5 gramas de fermento biológico fresco

8 gramas de sal

3 gramas de malte

Preparo

Misture os ingredientes do levain e do poolish e deixe repousarem por 15 horas à 26°C.

Misture bem os dois fermentos, a farinha e a água. Deixe descansarem por 30 minutos (autólise). Em seguida, adicione o fermento, o malte e o sal e amasse por 4 minutos para formar uma massa homogênea que se separa da tigela.

Deixe a massa descansar por 60 minutos.

Divide em 4 partes iguais, molde fazendo bolas e deixe descansar por 30 minutos.

Agora molde as baguettes, deixe fermentar por 1 hora a 27°C.

Enquanto isso, aqueça o forno a 250°C.

Corte as baguettes e asse por 25 minutos com bastante vapor. Solte o vapor após 10 minutos.

Receita de Pão de Trigo Duro

 

A receita faz 2 pães pequenos

Fermento

25 gramas de farinha de trigo duro

15 gramas de água

2,5 gramas de fermento iniciante

Poolish

100 gramas de farinha de trigo duro

100 gramas de água

0,1 gramas de fermento biológico fresco

Massa Autólise

todo levain

todo poolish

350 gramas de farinha de trigo

220 gramas de água

Massa Principal

toda a massa anterior

75 gramas de água

11 gramas de sal

20 gramas de azeite

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer por aproximadamente 18 horas a 20°C.

Sove os ingredientes da pré-massa até formar uma massa firme e deixe fermentar a aproximadamente 28-30°C por 8 horas (alternativa: 22 horas a 20°C).

Misture os ingredientes para fazer a massa autólise por 5 minutos na velocidade mais baixa e deixe descansar por 1 hora.

Em seguida, trabalhe a água colocando aos poucos na velocidade mais baixa. Agora passe para a segunda velocidade e amasse por mais 10 minutos (a massa deve desgrudar completamente da tigela). Agora trabalhe com o azeite colocando aos poucos. Temperatura desejada da massa: 22°C.

Deixe fermentar por 3 horas a 20°C, dobrando a cada 30 minutos. Depois coloque a massa a 5°C por 24 horas.

Em uma mesa bem enfarinhada, corte a massa pela metade, forme duas bolas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Asse a 260°C, caindo para 230°C, em um total de 25-30 minutos.

Receitas de Croissants Austríacos

Receita da 25 croissants

260 gramas de manteiga sem sal

1 gema de ovo

20 gramas de fermento biológico fresco

400 gramas de farinha de trigo

60 gramas de leite 

40 gramas de açúcar em pó

Recheio

2 claras de ovos

210 gramas de açúcar em pó

200 gramas de nozes raladas (farinha)

1 ovo para pincelar

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo

Dissolva o fermento no leite e mexa bem com o açúcar até que esteja completamente homogêneo.

Coloque a farinha na superfície de trabalho, forme um poço e corte a manteiga em pedaços colocando em cima.

Adicione as gemas e a mistura do fermento. Sove tudo rapidamente até obter uma massa lisa. Envolva tudo com filme plástico e deixe descansar por 40 minutos.

Para o recheio, bata as claras até ficarem firmes. Coloque o açúcar lentamente.

Polvilhe a superfície da mesa de trabalho com farinha e corte a massa ao meio, abra fazendo um retângulo de aproximadamente 4 mm de espessura.

Corte em discos. Pincele os pedaços de massa com a mistura das claras e polvilhe com nozes. Feche como um pastel e faça uma curvatura quase unindo as extremidades.

Coloque as peças em uma assadeira untada ou forrada com papel manteiga.

Pincele com o ovo batido e leve ao forno a 170°C por 20 minutos ou até dourarem levemente.

Retire. Deixe esfriarem e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Receita de Pão de Centeio da Fazenda

 

Ingredientes para 2 pães

Fermento

100 gramas de fermento natural ativo

500 gramas de farinha de centeio integral

500 gramas de água

Massa Principal

500 gramas de farinha de centeio

12 gramas de farinha de malte torrada

24 gramas de mel

250 gramas de água - 32°C

25 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe levedar por 12 horas a 24°C.

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na segunda velocidade.

Deixe descansar por 1 hora a 24°C.

A massa é meio pegajosa. Trabalhe com as mãos molhadas.

 Divide em duas parte, modele e coloque em cestos de fermentação.

(Também podemos utilizar duas fôrmas de pão untadas com óleo vegetal)

 Polvilhe farinha de centeio por toda a superfície. Deixe fermentar por mais 1 hora. Rachaduras irão aparecer.

Aqueça o forno a 250°C. Coloque uma assadeira com água fervente no fundo do forno.

Asse por 15 minutos, caindo para 200°C por mais 45 minutos.

Retire os pães e deixe esfriarem sobre grade metálica.

Receita de Ciabatta com Fermento Natural

 

Fermento

55 gramas de farinha de trigo

55 gramas de água - 40°C

5 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

165 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água - 20°C

0,2 gramas de fermento biológico fresco

Massa Autólise

toda a pré-massa

330 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água - 80°C

Massa Principal

toda a massa autólise

todo fermento natural

4 gramas de fermento biológico fresco

22 gramas de azeite

12 gramas de sal

60 gramas de água - 35°C

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer  por 8 horas a 26°C.

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer por 12-20 horas a 20°C.

Para a massa de autólise, misture água, farinha e pré-massa (não deve entrar em contato direto com a água quente) e deixe descansar por 60 minutos a 20°C.

Adicione todos os outros ingredientes à massa de autólise e misture até obter uma massa homogênea - 28°C.

Deixe amadurecer por 2:30 horas a 26-28°C. Alongue e dobre a cada 20 minutos durante os primeiros 90 minutos.

Corte 2 pedaços de aproximadamente 500 gramas totalmente maduros e leve ao forno imediatamente a 280°C, com vapor, caindo para 250°C por 25 minutos.

Receita de Ciabatta com Fermento Natural