Receita de Pão Artesanal de Chocolate com passas e nozes

Fermento de sal alemão

110 gramas de farinha de trigo

110 gramas de água - 48°C

22 gramas de fermento natural

2 gramas de sal

Peça A

110 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água fervente

Massa Final

110 gramas de soro de leite*

330 gramas de farinha de trigo

110 graus de chocolate deretido*

10 gramas de sal

60 gramas de avelãs (nozes)

60 gramas de passas

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 14 horas a 22°C.

Misture os ingredientes da Peça A. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 14 horas a 6°C.

Amasse os ingredientes, exceto as avelãs, por 10 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda. Adicione as nozes, as passas e trabalhe lentamente por 1 minuto. Temperatura de massa desejada: 28°C.

Deixe fermentar por 2 horas a 28°C.

Trabalhe a massa delicadamente, mas com firmeza e coloque em uma cesta de fermentação com a base voltada para baixo.

Fermente por 120 minutos a 24°C. 

Aqueça o forno a 250°C e coloque uma pedra de cozimento.

Asse o pão por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 40 minutos.

Retire o pão do forno e coloque em uma grade metálica para o resfriamento mímino de 4 horas.

Receita de Pão de Chocolate com passas e nozes

Receita de Grissini Integral

Fermento

35 gramas de farinha de trigo integral

35 gramas de água

2 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 20 horas a 24°C)

Massa Principal

260 gramas de farinha de trigo integral

140 gramas de água - 20°C

12 gramas de azeite

6 gramas de sal

queijo parmesão ralado q.b.

Preparo

Amasse os imgredientes por 5 minutos na velocidade mais baixa e depois por mais 5 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa e firme. Temperatura estimada: 25°C.

Deixe a massa descansar por 2:30 horas a 24°C. Dobre por quatro vezes de meia em meia hora.

Corte tiras com 15 cm de comprimento e 5 mm de largura. Enrole fazendo palitos (você pode torcê-los depois de esticados) e passe no queijo parmesão ralado.

Coloque os palitos em uma assadeira levemente untada e deixe descansarem por 60 minutos.

Asse com vapor a 200°C por cerca de 30 minutos ou até ficarem dourados.

Receita de Grissini Integral

Receita de Pão de Mie Integral (Pão de Miolo)

 

Fermento

70 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água

6 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 20°C)

Massa Principal

130 gramas de água

130 gramas de farinha de trigo

140 gramas de farinha de trigo integral

40 gramas de creme de leite

10 gramas de açúcar

6 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes por 3 minutos na velocidade mais baixe e depois 15-20 minutos na segunda velocidade até obter uma massa firme, elástica e lisa que se solte completamente do fundo da tigela.

Deixe levedar por 2 horas, Dobre uma vez após 1 hora.

Arredonde a massa e deixe descansar por 15 minutos.

Faça um logo fio com 30 cm de comprimento, divide em 4 pedaços iguais e coloque na diagonal, lado a lado em uma fôrma untada com tampa.

Deixe crescer por 1:30 horas.

Asse a 210°C por 35 minutos, retire a tampa e asse por mais 15 minutos.

Receita de Pão de Mie Integral

Receita de Pão de Castanha

Fermento

100 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água - 26°C

1 gramas de sal

15 gramas de fermento natural iniciante ativado

Massa A

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água

Massa Principal

150 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de castanhas

100 gramas de castanhas picadas assadas

80 gramas de água

7 gramas de sal

3 gramas de fermento fresco

Preparo

Sove os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 6 hora a 26°C.

Misture a farinha com a água e deixe por 6 horas dentro da geladeira.

Mergulhe as castanhas em água por 1 hora. Corte transversalmente no lado curvo e leve ao forno a 200°C por 30 minutos. Em seguida retire a casca e corte as castanhas em pedaços pequenos.

Sovo todos os ingredientes da massa, exceto as castanhas, por 5 minutos e 10 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa que se solta do fundo da tigela. Adicione as castanhas e amasse com cuidado somente para misturar.

Deixe levedar por 90 minutos. Dobre uma vez após 45 minutos.

Modele uma bola e coloque dentro de uma fôrma de pão untada com margarina.

Deixe a massa chegar à superfície da fôrma e asse a 230°C, caindo para 200°C por 45 minutos.

Retire o pão do forno e coloque sobre uma grade metálica.

Receita de Pão de Banana e Aveia

 

Fermento

150 gramas de farinha de trigo

150 gramas de leite 

22 gramas de fermento natural iniciante

Massa Final

150 gramas de água

450 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento seco ativo

10 gramas de extrato de malte

30 gramas de farelo de aveia

100 gramas de farinha de aveia

4 gramas de sal

2 bananas

Preparo

Misture o fermento e deixe amadurecer por 6 horas a 28-30°C.

Adicione os ingredientes restantes e amasse por 15 minutos na segunda velocidade. Deixe a massa fermentar por 30 minutos na cuba da masseira, amasse novamente por mais 3 minutos.

Deixe fermentar por 1 hora a 27°C.

Divide a massa em duas partes, modele e coloque em fôrmas de pão untadas com margarina.

Deixe crescer por 45 minutos. Asse a 210°C por 35-40 minutos ou até dourar.

Retire os pães e coloque sobre grade metálica.

Receitas de Pretzel da Bavária

Fermento

72 gramas de farinha de trigo

47 gramas de água

6 gramas de fermento natural iniciante

Massa Principal

289 gramas de farinha de trigo

170 gramas de água

7 gramas de sal

4 gramas de fermento fresco

18 gramas de manteiga

4 gramas de extrato de malte

Para a Solução

500 ml de água

8 gramas de bicarbonato de sódio

sal grosso para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe levedar por 18 horas a 24°C.

Amasse todos os ingredientes, com exceção do fermento, por 3 minutos na velocidade lenta. 

Acrescente o fermento em pedaços e amasse até formar uma massa elástica por 8 minutos na segunda velocidade. 

Deixe descansar por 2 horas. Dobre uma vez na primeira hora.

Corte peças de 85 gramas cada e forme bolas. Descanse por 10 minutos. Em seguida, abra fazendo fios com aproximadamente 60 centímetros de comprimento, que são mais grossos no centro e cada vez mais finos nas extremidades.

Modele os fios em pretzels, coloque em uma bandeja e guarde na geladeira por 18 horas.

Em seguida, congele os pretzels no freezer por 30 minutos e depois mergulhe brevemente na solução de bicarbonato de sódio.

Seque-os sobre papel toalha ou pano de cozinha. Coloque em assadeira oleada. Corte os pretzels na "barriga" (a parte da base, isso é, a parte grossa). Polvilhe o sal grosso.

Asse a 250°C por 15 minutos, sem vapor.

Receita de Pão de Abóbora (Artesanal)

Fermento de farinha de trigo integral

145 gramas de farinha de trigo integral

145 gramas de água - 40°C

30 gramas de fermento natural iniciante

Fermento de farinha de trigo 

145 gramas de farinha de trigo 

145 gramas de água - 40°C

30 gramas de fermento natural iniciante

3 gramas de sal

Massa A

70 gramas de farinha de trigo

355 gramas de água

11 gramas de sal

Massa Principal

500 gramas de farinha de trigo

1 gema de ovo - 20 gramas 

70 gramas de manteiga

150 gramas de purê de abóbora Hokkaido

ovo para pincelar

sementes de abóbora sem casca para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes de cada tipo de fermento e deixe amadurecer por 22 horas a 30°C, caindo para 20°C.

Para a massa A, ferva os ingredientes até engrossar, tampe e deixe esfriar.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 10 minutos na segunda velocidade para formar uma massa firme. Coloque a manteiga e amasse por mais 10 minutos ainda na segunda velocidade.

Temperatura de massa desejada: 28°C.

Deixe levedar por 2:30 horas a 24°C. Dobre duas vezes a cada hora.

Divide a massa em três partes, modele bolas e coloque em uma fôrma de pão untada. Pincele com ovo e polvilhe com sementes de abóbora.

Deixe levedar (última fermentação) por 2 horas a 24°C.

Asse com vapor por 60 minutos a 230°C, caindo para 180°C.

Receita de Pão de Centeio Sueco

Fermento

550 gramas de farinha de centeio integral

110 gramas de água - 45°C

1,5 gramas de sal

16 gramas de fermento natural iniciador

Biga

110 gramas de farinha de trigo integral

65 gramas de água

0,55 gramas de fermento fresco

Peça de batatas

110 gramas de purê de batatas

28 gramas de farinha de centeio integral

Massa Principal

350 gramas de farinha de trigo integral

138 gramas de água - 12°C

11 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C.

Sove os ingredientes da biga até obter uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C.

Misture as batatas com a farinha, cubra a superfície com película aderente, deixe repousar durante 12 horas.

Misture a água com as batatas e adicione os ingredientes restantes. Amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda, temperatura da massa de aproximadamente 26°C.

Deixe a massa descansar por 90 minutos a 24°C. Estique e dobre após 20, 40, 60 minutos.

Modele e deixe amadurecer 30 minutos na cesta de fermentação a 24°C.

Retire o pão do cesto, corte, leve ao forno a 250°C, caindo para 210°C em um total de 50 minutos.

Receita de Brownie ao levain recheado com creme

 

Pré-Massa

35 gramas de farinha de trigo

10 gramas de leite

50 gramas de creme de queijo

1 grama de fermento fresco

Levain (Sourdough)

45 gramas de farinha de trigo

45 gramas de leite

5 gramas de fermento natural iniciante

Massa Principal

100 gramas de farinha de trigo

2 gramas de fermento biológico fresco

100 gramas de margarina

3 colheres de sopa de cacau em pó

100 gramas de chocolate meio amargo

2 ovos

150 gramas de creme de queijo

extrato de baunilha

180 gramas de açúcar

3 colheres de sopa de creme de leite

Para Cobrir

50 gramas de manteiga

5 colheres de sopa de leite

3 colheres de sopa de chantilly

50 gramas de chocolate meio amargo

2 colheres de sopa de cacau em pó

50 gramas de açúcar em pó

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e do fermento e deixe repousar por 18 horas a 24°C. Para a massa principal, bata os ovos com 160 gramas de açúcar por 10 minutos até formar uma espuma.

Enquanto isso, aqueça o chocolate com a manteiga, 2 colheres de sopa de creme e o cacau e mexa até formar uma massa líquida, que depois é levantada com cuidado sobe a espuma de ovo.

Agora amasse lentamente o fermento e a pré-massa incluindo a farinha e o fermento por cerca de 10 minutos.

Misture o creme de queijo com a baunilha, 1 colher de chantilly e 20 gramas de açúcar. Divida a massa espessa de chocolate pela metade e espalhe a primeira metade em uma assadeira untada com manteiga.

Espalhe a mistura do creme de queijo por cima e despeje o restante da massa de chocolate sobre ela. Deixe fermentar por 2:30 - 3:00 horas.

Asse a 190°C por creca de 40 minutos. A massa vai crescer pouco, mas focará muito fofa.

Para a cobertura, aqueça todos os ingredientes e misture até formar uma massa homogênea e viscosa.

Coloque sobre os brownies enquanto ainda está quente e distribua girando lentamente a assadeira. Deixe esfriar e guarde na geladeira até a cobertura ficar firme.

Receita de Baguette ao levain e poolish

 

Fermento

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água

10 gramas de fermento natural iniciador

0,1 grama de sal

Poolish

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água

0,1 grama de fermento seco

Massa Principal

200 gramas de farinha de trigo

100 gramas de farinha de trigo integral

125 gramas de água

5 gramas de fermento biológico fresco

8 gramas de sal

3 gramas de malte

Preparo

Misture os ingredientes do levain e do poolish e deixe repousarem por 15 horas à 26°C.

Misture bem os dois fermentos, a farinha e a água. Deixe descansarem por 30 minutos (autólise). Em seguida, adicione o fermento, o malte e o sal e amasse por 4 minutos para formar uma massa homogênea que se separa da tigela.

Deixe a massa descansar por 60 minutos.

Divide em 4 partes iguais, molde fazendo bolas e deixe descansar por 30 minutos.

Agora molde as baguettes, deixe fermentar por 1 hora a 27°C.

Enquanto isso, aqueça o forno a 250°C.

Corte as baguettes e asse por 25 minutos com bastante vapor. Solte o vapor após 10 minutos.

Receita de Pão de Trigo Duro

 

A receita faz 2 pães pequenos

Fermento

25 gramas de farinha de trigo duro

15 gramas de água

2,5 gramas de fermento iniciante

Poolish

100 gramas de farinha de trigo duro

100 gramas de água

0,1 gramas de fermento biológico fresco

Massa Autólise

todo levain

todo poolish

350 gramas de farinha de trigo

220 gramas de água

Massa Principal

toda a massa anterior

75 gramas de água

11 gramas de sal

20 gramas de azeite

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer por aproximadamente 18 horas a 20°C.

Sove os ingredientes da pré-massa até formar uma massa firme e deixe fermentar a aproximadamente 28-30°C por 8 horas (alternativa: 22 horas a 20°C).

Misture os ingredientes para fazer a massa autólise por 5 minutos na velocidade mais baixa e deixe descansar por 1 hora.

Em seguida, trabalhe a água colocando aos poucos na velocidade mais baixa. Agora passe para a segunda velocidade e amasse por mais 10 minutos (a massa deve desgrudar completamente da tigela). Agora trabalhe com o azeite colocando aos poucos. Temperatura desejada da massa: 22°C.

Deixe fermentar por 3 horas a 20°C, dobrando a cada 30 minutos. Depois coloque a massa a 5°C por 24 horas.

Em uma mesa bem enfarinhada, corte a massa pela metade, forme duas bolas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Asse a 260°C, caindo para 230°C, em um total de 25-30 minutos.

Receita de Pão Sourdough tipo São Francisco

 

Receita

Refrescamento 1

20 gramas de cultura natural iniciadora direto da geladeira

30 gramas de farinha de trigo

15 gramas de água 

Deixe fermentar por 4 horas a 25°C

Refrescamento 2

toda cultura inicial

30 gramas de farinha de trigo

15 gramas de água

Deixe fermentar por 4 horas a 25°C

Refrescamento 3

todo iniciante da etapa anterior

30 gramas de farinha de trigo

15 gramas de água

Deixe fermentar por 4 horas a 25°C

Massa Final

todo fermento refrescado

284 gramas de água

465 gramas de farinha de trigo

11 gramas de sal

Preparo

Amasse por 2 minutos na primeira velocidade.

Passe para a segunda velocidade e amasse por mais 10 minutos.

Tempo de fermentação: 105 minutos a 25°C.

Dobre 2 vezes em 20 minutos e depois em 40 minutos.

Corte a massa pela metade, arredonde e modele conforme desejar.

Deixe fermentar por 180 minutos (vai depender do seu fermento), a 30°C.

Asse com vapor inicial a 230°C por 15 minutos e, depois caindo para 210°C até dourar.

Retire os pães e coloque sobre grade metálica.

Receitas de Croissants Austríacos

Receita da 25 croissants

260 gramas de manteiga sem sal

1 gema de ovo

20 gramas de fermento biológico fresco

400 gramas de farinha de trigo

60 gramas de leite 

40 gramas de açúcar em pó

Recheio

2 claras de ovos

210 gramas de açúcar em pó

200 gramas de nozes raladas (farinha)

1 ovo para pincelar

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo

Dissolva o fermento no leite e mexa bem com o açúcar até que esteja completamente homogêneo.

Coloque a farinha na superfície de trabalho, forme um poço e corte a manteiga em pedaços colocando em cima.

Adicione as gemas e a mistura do fermento. Sove tudo rapidamente até obter uma massa lisa. Envolva tudo com filme plástico e deixe descansar por 40 minutos.

Para o recheio, bata as claras até ficarem firmes. Coloque o açúcar lentamente.

Polvilhe a superfície da mesa de trabalho com farinha e corte a massa ao meio, abra fazendo um retângulo de aproximadamente 4 mm de espessura.

Corte em discos. Pincele os pedaços de massa com a mistura das claras e polvilhe com nozes. Feche como um pastel e faça uma curvatura quase unindo as extremidades.

Coloque as peças em uma assadeira untada ou forrada com papel manteiga.

Pincele com o ovo batido e leve ao forno a 170°C por 20 minutos ou até dourarem levemente.

Retire. Deixe esfriarem e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Receita de Muffins Especiais

 

Ingredientes

145 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento Royal

3 gramas de sal

1 grama de pimenta em pó

40 gramas de manteiga

40 gramas de óleo de milho

40 gramas de manteiga derretida

5 ovos

30 gramas de mostarda

100 gramas de bacon

100 gramas de queijo picado

8 gramas de salsa picada

Preparo

Corte o bacon em cubos finos e frite rapidamente. Misture o sal, a pimenta, o fermento e a farinha. Adicione os ingredientes restantes (exceto o queijo e o bacon) e misture bem.

Em seguida, envolva o bacon e o queijo e divida tudo em 12 fôrmas de muffin untadas. Asse a 190°C por 15 minutos.

Receita de Muffins Especiais

Receita de Pão de Maçã

 

Receita

Fermento

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de água

10 gramas de fermento natural iniciador

Poolish

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de suco de maçãs

0,5 gramas de fermento fresco

Massa A

50 gramas de creme de leite

10 gramas de farinha

Massa Final

3 maçãs

suco e raspas de 1 limão

190 gramas de farinha de trigo

100 gramas de sêmola de trigo duro

75 gramas de açúcar mascavo

3 gramas de canela em pó

4 gramas de sal

1 ovo

40 gramas de manteiga derretida

4 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e o fermento e deixe-os amadurecer por 16-20 horas a 26°C. 

Rale uma maçã e misture com o suco de meio limão. Amasse todos os ingredientes (exceto 2 maçãs, açúcar e canela) por 5 minutos na velocidade um e depois, por 10 minutos na segunda velocidade.

Deixe fermentar por 1:30 horas, dobrando a cada 30 minutos.

Corte as 2 maçãs restantes em pedaços grandes e cubra-as com o suco da outra metade do limão. Misture a canela com o açúcar e enrole os pedaços de maçã. Agora dobre os pedaços (sem o suco restante) na massa, Unte uma fôrma de pão e polvilhe com farinha de pão (pão torrado ralado).

Deixe crescer a 19°C por 2:30 horas. Deixe o volume deve quase dobrar.

Asse a 250°C com vapor e depois abaixe para 190°C. Tempo total de cozimento de 60 minutos. Durante os últimos 10 minutos, retire o pão da forma e asse até ficar crocante.

Receita de Pão de Maçã

Receita de Pão Puro de Centeio

 Fermento

100 gramas de farinha de centeio

100 gramas de água

20 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 16 horas a 26°C.

Massa A

100 gramas de farinha de centeio

100 gramas de água

Ferva a água e escalde a farinha de centeio misturando bem. Deixe parado por no mínimo 3 horas.

Massa Final

500 gramas de farinha de centeio

270 gramas de água

14 gramas de sal

Preparo

Amasse lentamente todos os ingredientes por 4 minutos. Deixe a massa amadurecer por cerca de 60 minutos, depois molde um pão de deixe crescer por 60 minutos a 32°C.

Asse com vapor no início, por 60 minutos a 220°C.

Receita de Pão de Centeio Puro

Receita de Pão Integral Berlinense

 

Fermento

320 gramas de farinha de trigo integral

260 gramas de água - 45°C

40 gramas de fermento natural

Dissolva o iniciante na água e misture com a farinha. Temperatura de 28°C - 14 horas.

Massa Escaldada

250 gramas de farinha de centeio grossa

18 gramas de sal

460 gramas de água - 100°C

Misture a farinha e o sal e escalde com água fervente misturando bem. Deixe esfriar por 2 horas em temperatura ambiente.

Sabor de Pão

70 gramas de pão velho moído

140 gramas de água

Misture 30 minutos antes de fazer a massa

Massa Final

430 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Misture o fermento, a farinha escaldada, o sabor de pão e a farinha da massa final por 15 minutos na velocidade lenta.

Em seguida, amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. Se a massa ficar muito firme, adicione um pouco mais de água.

Deixe amadurecer por 40 minutos.

Modele fazendo uma bola, alongue e coloque em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal. Cubra e deixe fermentar por volta de 70 minutos a 27-29°C.

Asse com vapor a 230°C por 15 minutos, caindo para 195°C por mais 55 minutos.

Receita de Pão Integral Berlinense