pré-massa
- 80 g de farinha de trigo
- 80 gramas de água
- 0,1 gr de fermento fresco
massa principal
- toda pré-massa
- 150 g de farinha de trigo
- 20 g de farinha de centeio
- 60 gramas de água
- 2g de fermento fresco
- 5 gramas de açúcar
- 4 gramas de sal
- 10 gramas de óleo vegetal
- 1 ovo para pincelar
Misture os ingredientes do poolish e deixe maturar em temperatura ambiente por 18 horas.
Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo, por 5 minutos na configuração mais baixa e 20 minutos na segunda configuração para formar uma massa firme. Adicione o óleo gota a gota e bata na segunda velocidade por mais 10 minutos. A massa não deve ficar pegajosa e deve se separar completamente do fundo da tigela.
Deixe fermentar por 1 hora a aproximadamente 24°C. Dobre após 30 minutos.
Corte 3 pedaços de massa, abra no sentido do comprimento até cerca de 20 cm usando um rolo e enrole bem. Com as duas mãos, abra os rolos em tiras cônicas de cerca de 20 cm de comprimento. Alternativamente, 6 pedaços menores também podem ser processados dessa maneira.
Pincele os pedaços de massa com ovo. Coloque no refrigerador durante 10 horas a cerca de 6°C.
No dia do cozimento, deixe os pães aclimatarem-se à temperatura ambiente por 1 hora.
Pincele novamente com um ovo, corte duas vezes em ângulo agudo ao eixo longitudinal do respectivo pão com uma lâmina plana e leve ao forno a 230°C, caindo para 210°C, por 20-25 minutos sem vapor.
