Bem. Aprendemos a fazer o fermento natural. Agora é o momento de usá-lo na prática.
Anote todos os detalhes do seu novo fermento.
Quanto tempo ele leva para crescer em determinada temperatura. Sabor, aroma e aspecto desenvolvido. Como é o sabor do pão que ele produz. Tudo isso são detalhes importantes para você saber com quem está lidando. Seja o mais íntimo possível com ele! Assim, ficará muito mais fácil de corrigir os detalhes na próxima fornada.
O primeiro pão feito com fermento natural, o padeiro não esquece.
Trabalhar com fermento natural (levain/sourdough) é pura prática. Depois de erros e acertos, o método deixa de ser um tabu e, passa a fazer parte da rotina do padeiro caseiro (home baker).
Vamos ver um passo a passo detalhado para que você "pegue o jeito" desde o começo. Sempre lembrando que na fermentação natural é crucial seguir o tempo e a temperatura em cada etapa da produção do pão. O restante, depois de alguns pães, você vai desenvolver a sua própria técnica.
Se você não tem tempo de assar a massa que está fazendo. Sem problemas! Refrigere-a retardando a fermentação. Essa prática, além de ajudar o padeiro, traz muitos benefícios à massa do pão.
Se a sua temperatura ambiente está muito baixa, trabalhe controlando a temperatura da água. Utilize uma garrafa térmica ou uma caixa de isopor e panos de lã ou outro tecido que manterá a temperatura dentro do padrão correto.
Você pode confiar que, não existe nada melhor do que fazer um delicioso e fofo pão com as sua próprias mãos, sem aditivos, conservantes ou melhoradores.
Receita de pão básico com fermento natural
(a receita faz 2 pães)
Comece misturando 100 gramas de farinha de trigo, 100 gramas de água e 5 gramas do seu fermento natural. Aqui nessa fase, ele é chamado de fermento iniciador ( ou iniciante), porque é ele que vai fazer a massa do pão crescer um pouco mais adiante.
Geralmente as receitas com fermento natural são misturadas com 100% de hidratação. Eu chamo de poolish natural, porque são as mesmas quantidades desse nosso amigo preparado com fermento biológico (também chamado de fermento de padeiro).
Deixe a mistura durante a noite (por volta de 8-10 horas) amadurecer em uma temperatura por volta de 26-28°C.
No dia seguinte, pese:
400 gramas de farinha de trigo
210 gramas de água
9 gramas de sal
Se desejar, você pode adicionar 35 gramas de azeite de oliva para que o pão tenha um miolo mais fofo, mais elástico e saboroso.
Agora na segunda etapa, vamos fazer autólise. Misture a farinha e a água muito bem. Deixe descansar durante 20 minutos.
Adicione o fermento à massa/autólise e amasse por 3 minutos na primeira velocidade. (Você também pode preparar a massa manualmente.)
Polvilhe o sal e passe para a segunda velocidade, amassando por mais 7-8 minutos. Se você usar o azeite, quando o glúten se formou e a massa parou de grudar nas paredes da cuba, acrescente ele aos goles para ir se envolvendo com a massa. Depois disso amasse por mais 2 minutos.
Faça uma bola com a massa acabada e coloque-a em uma caixa com tampa levemente oleada. Deixe fermentar durante 3 horas a 22-24°/C.
Dobre três vezes durante a fermentação, em um intervalos de 20 minutos.
Em uma mesa com farinha. Divida a massa em duas partes iguais. Molde bolas e deixe descansar por 10 minutos. Modele pães ovais ou da sua preferência.
Coloque uma pedra de cozedura dentro do forno e aqueça a 240°C.
Coloque uma assadeira com água dentro do forno.
Quando os pães tiverem dobrado, faça cortes e asse por 15 minutos (borrife bastante água nas paredes do forno para produzir vapor. Abaixe a temperatura para 220°C, retire a assadeira e asse por mais 25-30 minutos.
Retire os pães e coloque-os sobre uma grade metálica.
Boa fornada!
Receita de pão básico com fermento natural