Fermento Natural
140 gramas de água (40°C)
90 gramas de farinha de centeio
20 gramas de fermento iniciador (sourdough starter)
Pré massa
56 gramas de água fria
75 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biologico
- Misture os ingredientes do fermento natural e depois da pré-massa. Deixe maturar por 15-16 horas (30°C)
Massa Principal
75 gramas de farinha de centeio
340 gramas de farinha de trigo
10 gramas de sal
2 gramas de fermento fresco
250 gramas de água (25°C)
Preparo
Misture todos os ingredientes e amasse por 4 minutos na primeira velocidade e depois mais 5 minutos na segunda.
Deixe a massa descansar por 2 horas (30°C).
Modele o pão fazendo uma bola e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada. Deixe o pão crescer por 1:15 horas.
Asse a 240°C por 5 minutos, baixando para 200°C por 40-55 minutos.