Receita de Pão de Centeio da Suábia (Alemanha)

Fermento Natural

140 gramas de água (40°C)

90 gramas de farinha de centeio

20 gramas de fermento iniciador (sourdough starter)

Pré massa

56 gramas de água fria

75 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biologico

- Misture os ingredientes do fermento natural e depois da pré-massa. Deixe maturar por 15-16 horas (30°C)

Massa Principal

75 gramas de farinha de centeio

340 gramas de farinha de trigo

10 gramas de sal

2 gramas de fermento fresco

250 gramas de água (25°C)

Preparo

Misture todos os ingredientes e amasse por 4 minutos na primeira velocidade e depois mais 5 minutos na segunda.

Deixe a massa descansar por 2 horas (30°C).

Modele o pão fazendo uma bola e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada. Deixe o pão crescer por 1:15 horas.

Asse a 240°C por 5 minutos, baixando para 200°C por 40-55 minutos.

Receita de Pão Integral de Cologne

 

Fermento de Sal Alemão (Centeio)

200 gramas de farinha de centeio integral

200 gramas de água

4 gramas de sal

40 gramas de fermento natural de centeio iniciador

Peça de Farinha Cozida

35 gramas de farinha de trigo integral

165 gramas de água 

9 gramas de sal

Massa Principal

235 gramas de queijo Quark

60 gramas de água

435 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer a 20°C por 24 horas.

Para a peça de massa cozida, ferva a farinha, a água e o sal, enquanto mexe por 2 minutos formando um mingau. Cubra e deixe descansar por 12 horas.

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda velocidade fazendo uma massa média-firme que se solte completamente do fundo da cuba da masseira. Temperatura de massa desejada: 26°C.

Deixe fermentar durante 2:30 horas a 24°C. Dobre em 30, 60, 90 e 120 minutos.

Modele uma bola, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe dobrar, faça cortes e asse a 210°C por 70 minutos ou até dourar.

Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica.