fermento (levain/FN)
- 250g de farinha de trigo integral
- 150 g de água (45°C)
- 45 g starter (FN iniciador)
massa autolítica
- 1000 g de farinha de trigo integral
- 875 g de água (30°C)
massa principal
- toda massa autolítica inteira
- todo fermento integral
- 23 gramas de sal
Misture os ingredientes do sourdough fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por aproximadamente 12 horas a 20-21°C.
Misture a farinha e a água e deixe inchar por 1 hora em temperatura ambiente (aprox. 20°C).
Adicione o fermento e o sal e amasse por 5 minutos no nível mais baixo ou à mão (temperatura da massa aprox. 24°C).
Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 2,5 horas. Esticar e dobrar após 45 e 90 minutos.
Modele bem a massa em uma forma redonda, cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Trabalhe novamente a massa bem apertada com a ponta virada para cima e coloque-a com a ponta virada para baixo em uma assadeira enfarinhada.
Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 70 minutos. O volume deve ter quase dobrado.
Leve ao forno com a ponta para baixo a 270°C, caindo para 200°C com bastante vapor por aproximadamente 90 minutos.