Fermento
95 gramas de farinha de trigo
95 gramas de água - 24°C
11 gramas de fermento natural iniciador
Massa Principal
310 gramas de farinha de trigo
85 gramas de farinha de trigo integral
30 gramas de farinha de centeio
2 gramas de fermento fresco
50 gramas de purê de maçã
16 gramas de açúcar
10 gramas de sal
100 gramas de água fria - 12°C
120 gramas de óleo de girassol
sementes de gergelim
Preparo
Misture os ingredientes do fermento natural e deixe amadurecer por 16 horas a 25°C.
Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo, por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 5 minutos na segunda velocidade. Amasse por mais 10 minutos, ainda na segunda velocidade, colocando o óleo lentamente para ir juntando-se à massa. Temperatura de massa: 26°C.
Deixe levedar a 6-8°C por 12 horas.
Corte peças de 100 gramas cada, modele em bolas, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal, achate com a palma da mão, pincele água e polvilhe sementes de gergelim.
Deixe crescerem por 50 minutos e asse a 230°C, caindo para 200°C, por 20 minutos com bastante vapor.