Receita de Pão de Hamburguer Rústico Argentino

 

Ingredientes

1000 gramas de massa madre firme - 55% hidratação

1000 gramas de farinha de trigo

700 gramas de água

35 gramas de sal

Preparo

 Amasse todos os ingredientes até obter uma massa lisa e elástica. Aproximadamente 18-20 minutos.

Descanso de massa: 75 minutos - 29ºC e 80% de umidade

Coloque a massa em uma mesa enfarinhada e corte pedaços iguais.

Modele bolas e coloque em uma assadeira untada. Achate as bolas levemente com a palma da mão.
Deixe fermentar por 1 hora a 29°C.

Borrife água sobre os pães. Asse a 220°C com vapor inicial por 18-20 minutos. Borrife água novamente.

Receita de Pãezinhos Vegan de Hambúrguer

 

Fermento

95 gramas de farinha de trigo

95 gramas de água - 24°C

11 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

310 gramas de farinha de trigo 

85 gramas de farinha de trigo integral

30 gramas de farinha de centeio

2 gramas de fermento fresco

50 gramas de purê de maçã

16 gramas de açúcar

10 gramas de sal

100 gramas de água fria - 12°C

120 gramas de óleo de girassol

sementes de gergelim

Preparo

Misture os ingredientes do fermento natural e deixe amadurecer por 16 horas a 25°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo, por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 5 minutos na segunda velocidade. Amasse por mais 10 minutos, ainda na segunda velocidade, colocando o óleo lentamente para ir juntando-se à massa. Temperatura de massa: 26°C.

Deixe levedar a 6-8°C por 12 horas.

Corte peças de 100 gramas cada, modele em bolas, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal, achate com a palma da mão, pincele água e polvilhe sementes de gergelim.

Deixe crescerem por 50 minutos e asse a 230°C, caindo para 200°C, por 20 minutos com bastante vapor.