Receita de pão suíço artesanal com trigo duro

 

Pão suíço artesanal com trigo duro 

Esta receita de pão suíço artesanal com trigo duro é preparada com um fermento natural semelhante ao do tradicional pão de San Francisco.
Ao ser fatiado, ele apresenta um miolo com alvéolos de tamanho pequeno a médio.

Para obter um sabor menos ácido e mais equilibrado, é possível controlar o amadurecimento do fermento natural, reduzindo o seu tempo de produção.

Total do peso da massa = 1.429g /ou 

2 pães de 714 gramas cada

Fermento natural

200 gramas de água - 35°C
200 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento iniciador 

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 22ºC - 24ºC, ou/ para um sabor mais delicado, de 5 a 6 horas na temperatura de 26ºC].

Massa Final

todo fermento natural
200 gramas de farinha de trigo
400 gramas de farinha de trigo duro
400 gramas de água - 15°C
21 gramas de sal

Método de reparo

1 - Misture a água com a farinha de trigo duro e a farinha de trigo. Deixe descansar por 60 minutos. (autólise)

2 - Após a autólise, adicione o fermento natural e amasse lentamente por 8 minutos. Em seguida, polvilhe o sal e amasse rapidamente por mais 2 minutos.

3 - Se a massa parecer um pouco firme, você pode adicionar um pouco de água (muito pouco, as colheradas). Coloque-a em uma tigela untada com óleo.
Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.

4 - Leve a massa para uma bancada polvilhada com farinha. Divide ao meio. Dobre cada pedaço ao meio novamente pelos quatro lados aplicando uma leve tensão. Em seguida, coloque em cesto de fermentação enfarinhado, com a costura voltada para baixo.

5 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) por 120 minutos a 25-26°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC. Coloque uma pedra de cozimento sob a grade central do forno, juntamente com uma assadeira vazia.

6 - Vire os pães dos cestos sobre papel manteiga. Jogue uma xícara de água fervente dentro da assadeira. Corte as superfícies dos pães e deslize-os para cima da pedra bem quente. Retira a assadeira com água aos 15 minutos e asse por mais 30 minutos ou até dourar.

Retire os pães e coloque-os sobre uma grade para esfriar.

Bom apetite!

Biscoito artesanal italiano Taralli

Biscoito artesanal italiano Taralli

Os biscoitos italiano Taralli (ou no singular Tarallo), são frequentemente chamados de tarallini quando modelados maiores. Eles são originários da região da Puglia, localizada no sul da Itáliana. Embora muitas vezes pareçam mini pães ou mini bagels devido ao seu formato circular com um furo no meio, eles são na verdade biscoitos salgados e crocantes - com textura firme e seca semelhante a um cracker ou a um grissini. Existe uma grande variação de sabores 


Rendimento: 24 taralli

Pré-fermento/fermento natural

24 gramas de água
24 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento inicial (starter da geladeira)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16-18 horas a 20°C]

Massa Final
todo fermento natural
410 gramas de farinha de trigo
7,5 gramas de sal
2,5 gramas de pimenta preta moída
170 gramas de água
45 gramas de vinho branco
7,5 gramas de sementes de anis (erva-doce)
30 gramas de azeite
#uma panela com 1,5 litros de água para ferver os tarellis.

Método de preparo

1 - Coloque os ingredientes na cuba da masseira (também pode ser preparado manualmente) e amasse em velocidade baixa por 10 minutos até obter o ponto de véu. A massa deve ser bem firme. Não adicione água.

2 - Deixe a massa descansar por 60 minutos a 28ºC.

3 - Leve a massa para uma superfície enfarinhada e divida em 24 pedaços de aproximadamente 30 gramas cada. Em seguida modele em forma de bola.

4 - Para moldar o biscoito, abra as bolas com a palma da mão fazendo tiras de 28 centímetros cada.

5 - Pegue uma extremidade da tira e passe por cima da outra (cruzando) na forma de um laço. Se a massa estiver muito seca, borrife um pouco de água para grudar as pontas.

6 - Deixe descansar por 20 minutos. E na panela com água fervente cozinhe os biscoitos um de cada vez por 30 segundos até flutuarem.

7 - Seque-os colocando em cima de um pano ou papel toalha e arrume em uma assadeira untada. Deixe descansar por 30 minutos a 28ºC cobertos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Asse por 20 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho.

Bom apetite!

Pão italiano integral toscano

 Receita de pão italiano integral toscano 

O Pão Toscano carrega uma das tradições mais fascinantes da panificação mundial. Conhecido historicamente por não levar sal em sua massa original, esse pão desenvolve sua potência de sabor por meio de técnicas ancestrais muito simples, onde o verdadeiro "tempero" é a própria transformação da farinha.

Para a nossa receita, preparamos uma versão especial que combina a clássica farinha de trigo branca com a riqueza da farinha de trigo integral. A técnica única é o escaldamento de parte da farinha (nesse caso a farinha integral) e deixá-la descansar por um período prolongado. Esse processo quebra os amidos e libera os açúcares naturais do grão, garantindo um aroma incrível e uma textura muito especial.

Além deste processo, a massa é estruturada a partir de um pré-fermento conhecido como esponja que fornece à massa a leveza e a fluidez necessária para que o pão fique com o miolo muito macio.

Embora, a receita inclua o sal, podemos retirá-lo completamente sem perder o seu sabor. Para fazer isso, basta deixar a farinha escaldada descansando por 48 horas antes de preparar a massa principal. Esse descanso longo intensifica os sabores de forma tão profunda e saborosa que a falta do sal é imperceptível. O resultado é um pão rústico, aromático e com a verdadeira alma da Itália!

Rendimento da massa: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)

Massa escaldada

65 gramas de farinha de trigo integral

75 gramas de água fervente

Ingredientes da esponja

 
175 gramas de farinha de trigo
152 gramas de água

2,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Massa Final

toda peça escaldada

toda esponja
30 gramas de farinha de trigo
410 gramas de farinha de trigo integral
245 gramas de água

10 gramas de sal (pode ser omitido)
4,5 gramas de fermento instantâneo

Método de reparo

1 - Para a massa escaldada: Coloque a farinha de trigo integral em um recipiente e derrame a água fervente sobre ela. Misture, cubra o recipiente e deixe descansar por 48 horas em temperatura ambiente.

2 - Para o pré-fermento: Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 12 horas a 22ºC - 24°C.

3 - No dia do preparo do pão: Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água se necessário para preparar uma massa com a consistência média, chegando ao ponto de véu.

4 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).

5 - Coloque em uma superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Modele duas bolas não apertando muito e deixe descansar por 20 minutos cobertas.

5 -Agora apertando as bolas contra a mesa, modele 2 pães redondos. Coloque em uma assadeira untada. Deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar a 220°C. 

6 - Pouco antes de levar os pães ao forno, borrife com água suas paredes para produzir vapor. Corte os pães em um padrão de jogo da velha. Asse por 40 minutos ou até que fiquem bem dourados.

7 - No final, desligue o forno e deixe os pães por mais 10 minutos, com a porta entreaberta para que a crosta fique crocante. Em seguida, retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Bom apetite!

Pãezinhos artesanais Techcos

Pãezinhos artesanais techcos

Os pãezinhos artesanais techcos ganham um padrão de alta qualidade com o uso do pré-fermento Poolish, técnica polonesa de fermentação líquida lenta. O método proporciona uma crosta dourada e crocante em perfeito contraste com um miolo aerado, macio e cheio de alvéolos. O longo tempo de maturação da massa melhora a retenção de umidade, garantindo maior durabilidade e frescor natural por dias, sem conservantes. Esse processo também age na quebra das proteínas da farinha, resultando em uma digestibilidade muito mais leve, que evita o estufamento. São a assinatura ideal de sofisticação e cuidado técnico para sanduíches gourmet ou para consumir apenas com manteiga fresca.

 O longo tempo de maturação da massa melhora a retenção de umidade, garantindo maior durabilidade e frescor natural por dias, sem conservantes. Esse processo também age na quebra das proteínas da farinha, resultando em uma digestibilidade muito mais leve, que evita o estufamento. São a assinatura ideal de sofisticação e cuidado técnico para sanduíches gourmet ou para consumir apenas com manteiga fresca.

Pré-fermento [Poolish]

65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco
[Misture todos os ingredientes e deixe levedar por 12-14 horas a 22°C]

Massa Principal

todo poolish
935 gramas de farinha de trigo
150 gramas de água
300 gramas de leite 35°C
2 ovos
20 gramas de sal
20 gramas de malte líquido
30 gramas de mel

Para Pincelar

1 ovo misturado com 1 colher de leite

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes por 2 minutos em velocidade lenta e por mais 10 minutos em velocidade rápida. 

2 - Descanso de massa: 30 minutos - 30°C coberto.

3 - Divida a massa em peças de 90 gramas. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

4 - Abra as bolas modelando pãezinhos longos e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

5 - Pincele a mistura do ovo. Deixe crescer por 35 minutos a 30-32°C.

6 - Pincele ovo novamente. Asse a 190°C por 14-16 minutos até dourar.

Bom apetite!

Receita de pão doce uruguaio - com levain

Pão doce uruguaio com levain

No Uruguai, o pan dulce de fim de ano não é apenas uma tradição, é uma verdadeira preferência nacional. Cada fatia carrega o aroma das festas em família e a identidade da confeitaria uruguaia. 

O pão doce uruguaio que tenho o prazer de apresentar eleva essa paixão a outro patamar através da fermentação natural. Elaborado pacientemente com a massa madre, ele ganha leveza incomparável, textura incrivelmente macia e notas aromáticas profundas que o fermento comercial não consegue replicar. É o respeito ao tempo e á tradição artesanal resultando em uma experiência gastronômica inesquecível.

Ingredientes para 2 pães

Massa

1000 gramas de farinha de trigo forte (12%)
350 gramas de açúcar
10 gramas de sal
100 gramas fermento natural ativo
40 gramas de mel
300 gramas de ovos
250 gramas de leite morno (32ºC)
200 gramas de manteiga sem sal cortada em cubos
+ 1 gema para pincelar


Sabores

20 gramas de Água de flor de laranjeira
20 gramas vinho branco doce
20 gramas de uísque

Para o recheio

300 gramas de frutas cristalizadas picadas
100 gramas de amêndoas torradas
100 gramas de castanhas assadas
100 gramas de nozes
100 gramas de passas sem sementes

Método de preparo

Passo 1 - Em uma tigela, coloque o fermento natural, o leite morno e o mel. Deixe fermentar por 4 horas a 32°C coberto.

Passo 2 - Em outro recipiente, bata os ovos até que fiquem leves e, em seguida, adicione a mistura dos sabores.

Passo 3 - Combine os ingredientes secos e derrame o preparo dos ovos sobre eles. Mexa e adicione o fermento natural.

Passo 4 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, durante 12 minutos em velocidade lenta. Por fim, adicione a manteiga cortada em cubos, aos poucos, até incorporar bem à massa.

Passo 5 - Deixe descansar dentro do recipiente por 2 horas na temperatura de 26ºC. Enquanto isso, prepare as frutas adicionando uma colher de sopa de farinha de trigo para que fiquem soltas e bem distribuídas na massa.

Passo 6 - Adicione as frutas preparadas e misture por mais 3-4 minutos até incorporar.

Passo 7 - Divida fazendo 2 ou 3 pães conforme o desejado e coloque em formas (ou latas) adequadas ao peso (pode usar formas de panettone). Pincele a gema misturada com um pouco de leite e deixe crescer por cerca de 1:30 horas até a massa chegar na borda. Temperatura de 30ºC-32ºC cobertos.

Passo 8 - Pincele gema novamente, faça um corte em cada pão e asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 40 minutos até dourar.

Passo 9 - Retire e deixe esfriar completamente antes de cortar.


Bom apetite!