Receita de Pão de Banha Alemão

Fermento de Centeio

55 gramas de farinha de centeio

45 gramas de água

5 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

40 gramas de farinha de centeio

375 gramas de farinha de trigo

8 gramas de fermento fresco

8 gramas de sal

235 gramas de água

35 gramas de gordura de porco

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe levedar a 24°C por 18 horas.

Amasse todos os ingredientes, exceto o sal e a banha, por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 8 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa.

Adicione a banha e o sal e amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. A massa deve soltar-se completamente do fundo da cuba parecendo lisa e firme.

Deixe fermentar por 45 minutos a 24-26°C.

Faça uma bola e deixe descansar por 15 minutos.

Agora modele um pão alongado e deixe crescer por 30 minutos com a extremidade voltada para cima sobre um pano de padeiro bem enfarinhado.

Vire o pão de cabeça para baixo e coloque sobre um papel manteiga de deixe fermentar por mais 30 minutos.

Faça um corte de um centímetro ao longo o pão (bem no centro) e leve ao forno a 250°C, com vapor por 50 minutos.