Receita de Grissini Integral

Fermento

35 gramas de farinha de trigo integral

35 gramas de água

2 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 20 horas a 24°C)

Massa Principal

260 gramas de farinha de trigo integral

140 gramas de água - 20°C

12 gramas de azeite

6 gramas de sal

queijo parmesão ralado q.b.

Preparo

Amasse os imgredientes por 5 minutos na velocidade mais baixa e depois por mais 5 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa e firme. Temperatura estimada: 25°C.

Deixe a massa descansar por 2:30 horas a 24°C. Dobre por quatro vezes de meia em meia hora.

Corte tiras com 15 cm de comprimento e 5 mm de largura. Enrole fazendo palitos (você pode torcê-los depois de esticados) e passe no queijo parmesão ralado.

Coloque os palitos em uma assadeira levemente untada e deixe descansarem por 60 minutos.

Asse com vapor a 200°C por cerca de 30 minutos ou até ficarem dourados.

Receita de Grissini Integral

Receita de Pão Italiano de Trigo Duro

 

Fermento

200 gramas de farinha de durum

120 gramas de água

12 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

350 gramas de farinha de trigo forte

180 gramas de água

30 gramas de azeite

5 gramas de fermento fresco

12 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 15 horas a 26°C.

Dissolva o sal na água, adicione óleo e a farinha e amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa. Em seguida, acrescente o fermento e o fermento fresco e amasse por mais 5 minutos na velocidade baixa. Agora passe para a segunda velocidade e amasse por mais 8 minutos.

Deixe levedar por 60 minutos.

Sove a massa com as mães e depois divide em 4 partes.

Modele bolas, deixe descansarem por 15 minutos e abra fazendo pães alongados.

Coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescerem por 45 minutos.

Antes de assar, corte no sentido longitudinal, fazendo uma longa fenda na superfície de cada pão.

Asse com vapor por 30 minutos a 250°C, caindo para 200°C.

Receita de Pão de Banha Alemão

Fermento de Centeio

55 gramas de farinha de centeio

45 gramas de água

5 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

40 gramas de farinha de centeio

375 gramas de farinha de trigo

8 gramas de fermento fresco

8 gramas de sal

235 gramas de água

35 gramas de gordura de porco

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe levedar a 24°C por 18 horas.

Amasse todos os ingredientes, exceto o sal e a banha, por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 8 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa.

Adicione a banha e o sal e amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. A massa deve soltar-se completamente do fundo da cuba parecendo lisa e firme.

Deixe fermentar por 45 minutos a 24-26°C.

Faça uma bola e deixe descansar por 15 minutos.

Agora modele um pão alongado e deixe crescer por 30 minutos com a extremidade voltada para cima sobre um pano de padeiro bem enfarinhado.

Vire o pão de cabeça para baixo e coloque sobre um papel manteiga de deixe fermentar por mais 30 minutos.

Faça um corte de um centímetro ao longo o pão (bem no centro) e leve ao forno a 250°C, com vapor por 50 minutos.

Receita de Scones com Passas

 

Fermento

50 gramas de farinha de trigo

50 gramas de leite

5 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

50 gramas de farinha de trigo

50 gramas de leite

0,1 grama de fermento fresco

Massa Principal

200 gramas de farinha de trigo

75 gramas de açúcar em pó

90 gramas de creme de leite

75 gramas de manteiga sem sal

2 gramas de fermento fresco

1 grama de sal

140 gramas de passas

1 ovo para pincelar

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e da pré-massa separadamente e deixe ambos amadurecerem por 20 horas a 24°C.

Amasse os ingredientes, exceto as passas, a manteiga e o açúcar por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga e o açúcar e amasse por mais 5 minutos.

Agora trabalhe 15 minutos na terceira velocidade até obter uma massa homogênea e firme que se solte completamente do fundo da cuba. Amasse com cuidado as passas na velocidade mais baixa por 2 minutos.

Coloque a massa na geladeira por 12 horas. Depois deixe aclimatar por 1 hora. Modele um quadrado de aproximadamente 12X12 cm. Corte 4 pedaços quadrados e deixe fermentar por 2 horas. Pincele com ovo e leve ao forno por 20 minutos a 200°C.

Receita de Pão Floresta Negra

 

Fermento

116 gramas de farinha de centeio

116 gramas de água

20 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

388 gramas de farinha de trigo

0,3 gramas de fermento seco

1 grama de sal

270 gramas de água

Massa Principal

388 gramas de farinha de trigo

78 gramas de farinha de centeio

20 gramas de banha

21 gramas de sal

10 gramas de fermento seco ativo

300 gramas de água

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe repousar por 22 horas a 26°C.

Para a pré-massa , sove todos os ingredientes e deixe fermentar por 2 horas a 26°C. Em seguida, coloque na geladeira por 20 horas.

Amasse os ingredientes por 8 minutos na velocidade baixa e 4 minutos na alta.

A massa é muito macia. Use o cartão de massa. Deixe descansar por 30 minutos. Com o cartão, dobre as extremidades para o centro, fazendo assim em toda massa. Deixe descansar por mais 15 minutos.

Divide em duas partes iguais. Arredonde e coloque em cestos de fermentação  polvilhados com centeio grosso. Deixe levedar por 50-60 minutos.

Asse a 240°C por 15 minutos e depois baixe a temperatura para 210°C, assando por mais 35 minutos.

Retire os pães e deixe esfriarem sobre uma grade metálica.

Receita de Pão de Centeio 65%

 

Fermento

195 gramas de farinha de centeio

195 gramas de água

40 gramas de fermento natural iniciador

4 gramas de sal

Massa Principal

230 gramas de farinha de centeio

230 gramas de farinha de trigo

230 gramas de água - 50°C

6 gramas de fermento fresco

9 gramas de sal

12 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer a 22°C por 16 horas.

Amasse todos os ingredientes por 10 minutos na velocidade mais baixa e 2 minutos na segunda velocidade. Temperatura desejada de massa: 28°C.

Deixe descansar por 30 minutos.

Modele de forma redonda e depois alongue, colocando em uma cesta de fermentação enfarinhada.

Deixe fermentar por 60 minutos a 24°C.

Vire a massa sobre papel manteiga ou empurrador de massa, pincele com água, faça alguns cortes e asse a 250°C, caindo para 220°C por cerca de 50 minutos.

Retire o pão e pincele novamente com água após 2 minutos.

Coloque sobre grade metálica.

Receita de Pão de Centeio com Nozes e Sementes de Abórora

Fermento 

15 gramas de fermento natural de centeio 

85 gramas de água

100 gramas de farinha de centeio integral

À noite, misture os ingredientes e deixe por 12 horas a 24°C. 

Massa Final

67 gramas de farinha de centeio

100 gramas de farinha de trigo integral

67 gramas de farinha de trigo forte

170 gramas de água

6 gramas de sal

70 gramas de nozes picadas 

25 gramas de sementes de abóbora verdes

Preparo

Misture os ingredientes (com exceção: sal, nozes, sementes de abóboras) por 6 minutos na primeira velocidade. Adicione o sal e amasse por mais 7 minutos na segunda velocidade.

Agora, retorne para a primeira velocidade e adicione as nozes e as sementes de abóboras, Bata por mais 2-3 minutos até misturar muito bem.

Modele a massa fazendo uma bola. Deixe amadurecer por 1:30 horas a 26°C.

Abaixe a massa, modele novamente e coloque em uma cesta de fermentação.

Deixe fermentar por 50-90 minutos.

Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 210°C por mais 35 minutos.

Retire e deixe esfriar sobre uma grade metálica.

Receita de Pão de Malte I

Fermento

95 gramas de farinha de trigo

75 gramas de água

9 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

370 gramas de farinha de trigo

230 gramas de água

9 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 20 horas a aproximadamente 20°C.

(ou/ durante 12 horas a 26°C)

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 8 minutos na segunda velocidade para formar uma massa de consistência média que sairá do fundo da cuba.

Deixe fermentar por 2 horas a 20°C. Dobre após 1 hora.

Arredonde a massa e deixe amadurecer em uma cesta de fermentação bem enfarinhada por 20 horas a 4°C com a costura para baixo.

Deixe aclimatar por 60 minutos a aproximadamente 24°C.

Coloque a massa com a costura voltada para baixo sobre um papel manteiga ou empurrador de pão, corte e leve para assar a 280°C, caindo para 250°C e depois para 200°C por 50 minutos.

Receita de Pão de Trigo Duro

 

A receita faz 2 pães pequenos

Fermento

25 gramas de farinha de trigo duro

15 gramas de água

2,5 gramas de fermento iniciante

Poolish

100 gramas de farinha de trigo duro

100 gramas de água

0,1 gramas de fermento biológico fresco

Massa Autólise

todo levain

todo poolish

350 gramas de farinha de trigo

220 gramas de água

Massa Principal

toda a massa anterior

75 gramas de água

11 gramas de sal

20 gramas de azeite

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer por aproximadamente 18 horas a 20°C.

Sove os ingredientes da pré-massa até formar uma massa firme e deixe fermentar a aproximadamente 28-30°C por 8 horas (alternativa: 22 horas a 20°C).

Misture os ingredientes para fazer a massa autólise por 5 minutos na velocidade mais baixa e deixe descansar por 1 hora.

Em seguida, trabalhe a água colocando aos poucos na velocidade mais baixa. Agora passe para a segunda velocidade e amasse por mais 10 minutos (a massa deve desgrudar completamente da tigela). Agora trabalhe com o azeite colocando aos poucos. Temperatura desejada da massa: 22°C.

Deixe fermentar por 3 horas a 20°C, dobrando a cada 30 minutos. Depois coloque a massa a 5°C por 24 horas.

Em uma mesa bem enfarinhada, corte a massa pela metade, forme duas bolas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Asse a 260°C, caindo para 230°C, em um total de 25-30 minutos.

Receita de Pão Sourdough tipo São Francisco

 

Receita

Refrescamento 1

20 gramas de cultura natural iniciadora direto da geladeira

30 gramas de farinha de trigo

15 gramas de água 

Deixe fermentar por 4 horas a 25°C

Refrescamento 2

toda cultura inicial

30 gramas de farinha de trigo

15 gramas de água

Deixe fermentar por 4 horas a 25°C

Refrescamento 3

todo iniciante da etapa anterior

30 gramas de farinha de trigo

15 gramas de água

Deixe fermentar por 4 horas a 25°C

Massa Final

todo fermento refrescado

284 gramas de água

465 gramas de farinha de trigo

11 gramas de sal

Preparo

Amasse por 2 minutos na primeira velocidade.

Passe para a segunda velocidade e amasse por mais 10 minutos.

Tempo de fermentação: 105 minutos a 25°C.

Dobre 2 vezes em 20 minutos e depois em 40 minutos.

Corte a massa pela metade, arredonde e modele conforme desejar.

Deixe fermentar por 180 minutos (vai depender do seu fermento), a 30°C.

Asse com vapor inicial a 230°C por 15 minutos e, depois caindo para 210°C até dourar.

Retire os pães e coloque sobre grade metálica.