A receita faz 2 pães pequenos
Fermento
25 gramas de farinha de trigo duro
15 gramas de água
2,5 gramas de fermento iniciante
Poolish
100 gramas de farinha de trigo duro
100 gramas de água
0,1 gramas de fermento biológico fresco
Massa Autólise
todo levain
todo poolish
350 gramas de farinha de trigo
220 gramas de água
Massa Principal
toda a massa anterior
75 gramas de água
11 gramas de sal
20 gramas de azeite
Preparo
Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer por aproximadamente 18 horas a 20°C.
Sove os ingredientes da pré-massa até formar uma massa firme e deixe fermentar a aproximadamente 28-30°C por 8 horas (alternativa: 22 horas a 20°C).
Misture os ingredientes para fazer a massa autólise por 5 minutos na velocidade mais baixa e deixe descansar por 1 hora.
Em seguida, trabalhe a água colocando aos poucos na velocidade mais baixa. Agora passe para a segunda velocidade e amasse por mais 10 minutos (a massa deve desgrudar completamente da tigela). Agora trabalhe com o azeite colocando aos poucos. Temperatura desejada da massa: 22°C.
Deixe fermentar por 3 horas a 20°C, dobrando a cada 30 minutos. Depois coloque a massa a 5°C por 24 horas.
Em uma mesa bem enfarinhada, corte a massa pela metade, forme duas bolas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.
Asse a 260°C, caindo para 230°C, em um total de 25-30 minutos.
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