Receita de Pão Artesanal de Chocolate com passas e nozes

Fermento de sal alemão

110 gramas de farinha de trigo

110 gramas de água - 48°C

22 gramas de fermento natural

2 gramas de sal

Peça A

110 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água fervente

Massa Final

110 gramas de soro de leite*

330 gramas de farinha de trigo

110 graus de chocolate deretido*

10 gramas de sal

60 gramas de avelãs (nozes)

60 gramas de passas

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 14 horas a 22°C.

Misture os ingredientes da Peça A. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 14 horas a 6°C.

Amasse os ingredientes, exceto as avelãs, por 10 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda. Adicione as nozes, as passas e trabalhe lentamente por 1 minuto. Temperatura de massa desejada: 28°C.

Deixe fermentar por 2 horas a 28°C.

Trabalhe a massa delicadamente, mas com firmeza e coloque em uma cesta de fermentação com a base voltada para baixo.

Fermente por 120 minutos a 24°C. 

Aqueça o forno a 250°C e coloque uma pedra de cozimento.

Asse o pão por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 40 minutos.

Retire o pão do forno e coloque em uma grade metálica para o resfriamento mímino de 4 horas.

Receita de Pão de Chocolate com passas e nozes

Receita de Grissini Integral

Fermento

35 gramas de farinha de trigo integral

35 gramas de água

2 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 20 horas a 24°C)

Massa Principal

260 gramas de farinha de trigo integral

140 gramas de água - 20°C

12 gramas de azeite

6 gramas de sal

queijo parmesão ralado q.b.

Preparo

Amasse os imgredientes por 5 minutos na velocidade mais baixa e depois por mais 5 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa e firme. Temperatura estimada: 25°C.

Deixe a massa descansar por 2:30 horas a 24°C. Dobre por quatro vezes de meia em meia hora.

Corte tiras com 15 cm de comprimento e 5 mm de largura. Enrole fazendo palitos (você pode torcê-los depois de esticados) e passe no queijo parmesão ralado.

Coloque os palitos em uma assadeira levemente untada e deixe descansarem por 60 minutos.

Asse com vapor a 200°C por cerca de 30 minutos ou até ficarem dourados.

Receita de Grissini Integral

Receita de Pão de Mie Integral (Pão de Miolo)

 

Fermento

70 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água

6 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 20°C)

Massa Principal

130 gramas de água

130 gramas de farinha de trigo

140 gramas de farinha de trigo integral

40 gramas de creme de leite

10 gramas de açúcar

6 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes por 3 minutos na velocidade mais baixe e depois 15-20 minutos na segunda velocidade até obter uma massa firme, elástica e lisa que se solte completamente do fundo da tigela.

Deixe levedar por 2 horas, Dobre uma vez após 1 hora.

Arredonde a massa e deixe descansar por 15 minutos.

Faça um logo fio com 30 cm de comprimento, divide em 4 pedaços iguais e coloque na diagonal, lado a lado em uma fôrma untada com tampa.

Deixe crescer por 1:30 horas.

Asse a 210°C por 35 minutos, retire a tampa e asse por mais 15 minutos.

Receita de Pão de Mie Integral

Receita de Pão de Castanha

Fermento

100 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água - 26°C

1 gramas de sal

15 gramas de fermento natural iniciante ativado

Massa A

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água

Massa Principal

150 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de castanhas

100 gramas de castanhas picadas assadas

80 gramas de água

7 gramas de sal

3 gramas de fermento fresco

Preparo

Sove os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 6 hora a 26°C.

Misture a farinha com a água e deixe por 6 horas dentro da geladeira.

Mergulhe as castanhas em água por 1 hora. Corte transversalmente no lado curvo e leve ao forno a 200°C por 30 minutos. Em seguida retire a casca e corte as castanhas em pedaços pequenos.

Sovo todos os ingredientes da massa, exceto as castanhas, por 5 minutos e 10 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa que se solta do fundo da tigela. Adicione as castanhas e amasse com cuidado somente para misturar.

Deixe levedar por 90 minutos. Dobre uma vez após 45 minutos.

Modele uma bola e coloque dentro de uma fôrma de pão untada com margarina.

Deixe a massa chegar à superfície da fôrma e asse a 230°C, caindo para 200°C por 45 minutos.

Retire o pão do forno e coloque sobre uma grade metálica.

Receita de Pão de Banana e Aveia

 

Fermento

150 gramas de farinha de trigo

150 gramas de leite 

22 gramas de fermento natural iniciante

Massa Final

150 gramas de água

450 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento seco ativo

10 gramas de extrato de malte

30 gramas de farelo de aveia

100 gramas de farinha de aveia

4 gramas de sal

2 bananas

Preparo

Misture o fermento e deixe amadurecer por 6 horas a 28-30°C.

Adicione os ingredientes restantes e amasse por 15 minutos na segunda velocidade. Deixe a massa fermentar por 30 minutos na cuba da masseira, amasse novamente por mais 3 minutos.

Deixe fermentar por 1 hora a 27°C.

Divide a massa em duas partes, modele e coloque em fôrmas de pão untadas com margarina.

Deixe crescer por 45 minutos. Asse a 210°C por 35-40 minutos ou até dourar.

Retire os pães e coloque sobre grade metálica.

Receita de Scones com Passas

 

Fermento

50 gramas de farinha de trigo

50 gramas de leite

5 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

50 gramas de farinha de trigo

50 gramas de leite

0,1 grama de fermento fresco

Massa Principal

200 gramas de farinha de trigo

75 gramas de açúcar em pó

90 gramas de creme de leite

75 gramas de manteiga sem sal

2 gramas de fermento fresco

1 grama de sal

140 gramas de passas

1 ovo para pincelar

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e da pré-massa separadamente e deixe ambos amadurecerem por 20 horas a 24°C.

Amasse os ingredientes, exceto as passas, a manteiga e o açúcar por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga e o açúcar e amasse por mais 5 minutos.

Agora trabalhe 15 minutos na terceira velocidade até obter uma massa homogênea e firme que se solte completamente do fundo da cuba. Amasse com cuidado as passas na velocidade mais baixa por 2 minutos.

Coloque a massa na geladeira por 12 horas. Depois deixe aclimatar por 1 hora. Modele um quadrado de aproximadamente 12X12 cm. Corte 4 pedaços quadrados e deixe fermentar por 2 horas. Pincele com ovo e leve ao forno por 20 minutos a 200°C.

Receita de Pão Floresta Negra

 

Fermento

116 gramas de farinha de centeio

116 gramas de água

20 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

388 gramas de farinha de trigo

0,3 gramas de fermento seco

1 grama de sal

270 gramas de água

Massa Principal

388 gramas de farinha de trigo

78 gramas de farinha de centeio

20 gramas de banha

21 gramas de sal

10 gramas de fermento seco ativo

300 gramas de água

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe repousar por 22 horas a 26°C.

Para a pré-massa , sove todos os ingredientes e deixe fermentar por 2 horas a 26°C. Em seguida, coloque na geladeira por 20 horas.

Amasse os ingredientes por 8 minutos na velocidade baixa e 4 minutos na alta.

A massa é muito macia. Use o cartão de massa. Deixe descansar por 30 minutos. Com o cartão, dobre as extremidades para o centro, fazendo assim em toda massa. Deixe descansar por mais 15 minutos.

Divide em duas partes iguais. Arredonde e coloque em cestos de fermentação  polvilhados com centeio grosso. Deixe levedar por 50-60 minutos.

Asse a 240°C por 15 minutos e depois baixe a temperatura para 210°C, assando por mais 35 minutos.

Retire os pães e deixe esfriarem sobre uma grade metálica.

Receita de Pão com Grãos de Cevada e Linhaça

Fermento 

50 gramas de fermento natural iniciante

200 gramas de farinha de centeio

200 gramas de água

Massa A

100 gramas de sementes de linhaça

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de grãos de cevada

300 gramas de água

Massa Principal

200 gramas de farinha de centeio

100 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sal

25 gramas óleo de linhaça

20 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 20 horas a 22°C.

Misture os ingredientes da massa A, cubra e coloque na geladeira até 20 horas.

Misture todos os ingredientes, exceto o óleo e amasse por 7 minutos na primeira velocidade (a massa também pode ser feita manualmente).

Em seguida, adicione o óleo e amasse por 5 minutos na segunda velocidade. Deixe a massa descansar por 45 minutos a 24°C. Dobre uma vez aos 20 minutos.

Modele em um pão, coloque em uma assadeira e deixe fermentar por 90 minutos a 27-28°C.

Pincele com água, corte á gosto e asse a 220°C por 50 minutos ou até dourar.

Receita de Pão de Centeio Sueco

Fermento

550 gramas de farinha de centeio integral

110 gramas de água - 45°C

1,5 gramas de sal

16 gramas de fermento natural iniciador

Biga

110 gramas de farinha de trigo integral

65 gramas de água

0,55 gramas de fermento fresco

Peça de batatas

110 gramas de purê de batatas

28 gramas de farinha de centeio integral

Massa Principal

350 gramas de farinha de trigo integral

138 gramas de água - 12°C

11 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C.

Sove os ingredientes da biga até obter uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C.

Misture as batatas com a farinha, cubra a superfície com película aderente, deixe repousar durante 12 horas.

Misture a água com as batatas e adicione os ingredientes restantes. Amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda, temperatura da massa de aproximadamente 26°C.

Deixe a massa descansar por 90 minutos a 24°C. Estique e dobre após 20, 40, 60 minutos.

Modele e deixe amadurecer 30 minutos na cesta de fermentação a 24°C.

Retire o pão do cesto, corte, leve ao forno a 250°C, caindo para 210°C em um total de 50 minutos.

Receita de Pão de Centeio 65%

 

Fermento

195 gramas de farinha de centeio

195 gramas de água

40 gramas de fermento natural iniciador

4 gramas de sal

Massa Principal

230 gramas de farinha de centeio

230 gramas de farinha de trigo

230 gramas de água - 50°C

6 gramas de fermento fresco

9 gramas de sal

12 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer a 22°C por 16 horas.

Amasse todos os ingredientes por 10 minutos na velocidade mais baixa e 2 minutos na segunda velocidade. Temperatura desejada de massa: 28°C.

Deixe descansar por 30 minutos.

Modele de forma redonda e depois alongue, colocando em uma cesta de fermentação enfarinhada.

Deixe fermentar por 60 minutos a 24°C.

Vire a massa sobre papel manteiga ou empurrador de massa, pincele com água, faça alguns cortes e asse a 250°C, caindo para 220°C por cerca de 50 minutos.

Retire o pão e pincele novamente com água após 2 minutos.

Coloque sobre grade metálica.

Receita de Pão de Trigo Duro

 

A receita faz 2 pães pequenos

Fermento

25 gramas de farinha de trigo duro

15 gramas de água

2,5 gramas de fermento iniciante

Poolish

100 gramas de farinha de trigo duro

100 gramas de água

0,1 gramas de fermento biológico fresco

Massa Autólise

todo levain

todo poolish

350 gramas de farinha de trigo

220 gramas de água

Massa Principal

toda a massa anterior

75 gramas de água

11 gramas de sal

20 gramas de azeite

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer por aproximadamente 18 horas a 20°C.

Sove os ingredientes da pré-massa até formar uma massa firme e deixe fermentar a aproximadamente 28-30°C por 8 horas (alternativa: 22 horas a 20°C).

Misture os ingredientes para fazer a massa autólise por 5 minutos na velocidade mais baixa e deixe descansar por 1 hora.

Em seguida, trabalhe a água colocando aos poucos na velocidade mais baixa. Agora passe para a segunda velocidade e amasse por mais 10 minutos (a massa deve desgrudar completamente da tigela). Agora trabalhe com o azeite colocando aos poucos. Temperatura desejada da massa: 22°C.

Deixe fermentar por 3 horas a 20°C, dobrando a cada 30 minutos. Depois coloque a massa a 5°C por 24 horas.

Em uma mesa bem enfarinhada, corte a massa pela metade, forme duas bolas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Asse a 260°C, caindo para 230°C, em um total de 25-30 minutos.

Receita de Ciabatta com Fermento Natural

 

Fermento

55 gramas de farinha de trigo

55 gramas de água - 40°C

5 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

165 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água - 20°C

0,2 gramas de fermento biológico fresco

Massa Autólise

toda a pré-massa

330 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água - 80°C

Massa Principal

toda a massa autólise

todo fermento natural

4 gramas de fermento biológico fresco

22 gramas de azeite

12 gramas de sal

60 gramas de água - 35°C

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer  por 8 horas a 26°C.

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer por 12-20 horas a 20°C.

Para a massa de autólise, misture água, farinha e pré-massa (não deve entrar em contato direto com a água quente) e deixe descansar por 60 minutos a 20°C.

Adicione todos os outros ingredientes à massa de autólise e misture até obter uma massa homogênea - 28°C.

Deixe amadurecer por 2:30 horas a 26-28°C. Alongue e dobre a cada 20 minutos durante os primeiros 90 minutos.

Corte 2 pedaços de aproximadamente 500 gramas totalmente maduros e leve ao forno imediatamente a 280°C, com vapor, caindo para 250°C por 25 minutos.

Receita de Ciabatta com Fermento Natural

Receita de Pão de Maçã

 

Receita

Fermento

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de água

10 gramas de fermento natural iniciador

Poolish

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de suco de maçãs

0,5 gramas de fermento fresco

Massa A

50 gramas de creme de leite

10 gramas de farinha

Massa Final

3 maçãs

suco e raspas de 1 limão

190 gramas de farinha de trigo

100 gramas de sêmola de trigo duro

75 gramas de açúcar mascavo

3 gramas de canela em pó

4 gramas de sal

1 ovo

40 gramas de manteiga derretida

4 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e o fermento e deixe-os amadurecer por 16-20 horas a 26°C. 

Rale uma maçã e misture com o suco de meio limão. Amasse todos os ingredientes (exceto 2 maçãs, açúcar e canela) por 5 minutos na velocidade um e depois, por 10 minutos na segunda velocidade.

Deixe fermentar por 1:30 horas, dobrando a cada 30 minutos.

Corte as 2 maçãs restantes em pedaços grandes e cubra-as com o suco da outra metade do limão. Misture a canela com o açúcar e enrole os pedaços de maçã. Agora dobre os pedaços (sem o suco restante) na massa, Unte uma fôrma de pão e polvilhe com farinha de pão (pão torrado ralado).

Deixe crescer a 19°C por 2:30 horas. Deixe o volume deve quase dobrar.

Asse a 250°C com vapor e depois abaixe para 190°C. Tempo total de cozimento de 60 minutos. Durante os últimos 10 minutos, retire o pão da forma e asse até ficar crocante.

Receita de Pão de Maçã

Receita de Pão Puro de Centeio

 Fermento

100 gramas de farinha de centeio

100 gramas de água

20 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 16 horas a 26°C.

Massa A

100 gramas de farinha de centeio

100 gramas de água

Ferva a água e escalde a farinha de centeio misturando bem. Deixe parado por no mínimo 3 horas.

Massa Final

500 gramas de farinha de centeio

270 gramas de água

14 gramas de sal

Preparo

Amasse lentamente todos os ingredientes por 4 minutos. Deixe a massa amadurecer por cerca de 60 minutos, depois molde um pão de deixe crescer por 60 minutos a 32°C.

Asse com vapor no início, por 60 minutos a 220°C.

Receita de Pão de Centeio Puro

Receita de Pão Integral Berlinense

 

Fermento

320 gramas de farinha de trigo integral

260 gramas de água - 45°C

40 gramas de fermento natural

Dissolva o iniciante na água e misture com a farinha. Temperatura de 28°C - 14 horas.

Massa Escaldada

250 gramas de farinha de centeio grossa

18 gramas de sal

460 gramas de água - 100°C

Misture a farinha e o sal e escalde com água fervente misturando bem. Deixe esfriar por 2 horas em temperatura ambiente.

Sabor de Pão

70 gramas de pão velho moído

140 gramas de água

Misture 30 minutos antes de fazer a massa

Massa Final

430 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Misture o fermento, a farinha escaldada, o sabor de pão e a farinha da massa final por 15 minutos na velocidade lenta.

Em seguida, amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. Se a massa ficar muito firme, adicione um pouco mais de água.

Deixe amadurecer por 40 minutos.

Modele fazendo uma bola, alongue e coloque em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal. Cubra e deixe fermentar por volta de 70 minutos a 27-29°C.

Asse com vapor a 230°C por 15 minutos, caindo para 195°C por mais 55 minutos.

Receita de Pão Integral Berlinense